История вопроса
В большинстве случаев, говоря о пищевом лейкоцитозе, авторы книг по сыроедению опираются на данные одного давнего исследования, проведённого ещё в 1930 году швейцарским учёным Паулем Кучаковым. В своих опытах этот экспериментатор открыл, что переваривание пищи повышает количество лейкоцитов в крови. Это было названо пищевым лейкоцитозом и считалось нормальной физиологической реакцией на приём пищи. Однако далее, по причине ограниченности представлений того времени о физиологии человека и знаний об иммунной системе, автор сделал ряд просто ошеломляющих выводов.
Согласно его мнению, сырая пища в своем естественном состоянии вообще не вызывает никакой реакции в крови, зато термически обработанная пища или кипячёная вода неизменно вызывают рост количества лейкоцитов. При этом добавление даже 10 % сырой пищи к термообработанной полностью нейтрализует пищевой лейкоцитоз. Более того, можно полностью исключить появление пищевого лейкоцитоза при употреблении таких продуктов, как хлеб, мясо, рыба, яйца, если просто добавить к ним немного овощного салата.
Сегодня подобные «научные выводы» из далёкого прошлого, основанные на неправильной интерпретации данных наблюдений, могут только повеселить человека, знакомого с медициной. Однако свой вклад в развитие мифов и заблуждений о физиологии здорового питания эта информация внесла на века.
В дальнейшем различные авторы повыдёргивали из работы Кучакова понравившиеся им куски текста, и теперь благодаря им мы имеем бесконечное множество вариаций на тему пищевого лейкоцитоза. Одни пропагандисты здорового питания говорят, что реакция эта якобы возникает только на животные белки, другие – что наш иммунитет реагирует только на варёную еду, третьи рассказывают исключительно про вред молочных продуктов. В общем, как говорится, кто в лес, кто по дрова. Поэтому давайте оставим «всезнающих гуру» в их блаженном неведении и самостоятельно изучим материалы, касающиеся данного вопроса.
Что же такое пищевой лейкоцитоз?
Итак, пищевой лейкоцитоз. Как известно, это реакция иммунной системы на внедрение в организм чужеродных веществ пищи – антигенов.
Антигены – генетически чужеродные вещества, которые при введении в организм вызывают развитие иммунного ответа. К антигенам относят полисахариды, нуклеиновые кислоты и белки животного, растительного и бактериального происхождения. Наиболее иммуногенными являются молекулы белка.
Антитела – особый класс белковых соединений, обладающих способностью связываться с конкретными видами антигенов с целью дальнейшей их нейтрализации.
Для проявления антигенности большое значение имеет масса молекулы и количество особых участков – эпитопов, с которыми связываются нейтрализующие их антитела. Чем крупнее молекула, тем больше на ней представлено свободных эпитопов и тем сильнее выражена её антигенность.
Эпитопы в антигенах могут быть линейными – то есть представлять собой части аминокислотных последовательностей молекулы – или конформационными – образующимися в результате свёртывания молекулы в глобулу. Такие эпитопы формируются при вторичной и третичной укладке белковых молекул. Термическая обработка и воздействие пищеварительных соков способствуют разрушению большинства конформационных эпитопов, но одновременно с этим в продуктах распада белка происходит высвобождение скрытых линейных эпитопов. Поэтому приготовление пищи не может использоваться как средство устранения пищевого лейкоцитоза.
Схема гипотетического белкового антигена, несущего на своей поверхности набор конформационных эпитопов: а – условная карта поверхности глобулярного белка, на которой «нанесены» центры участков контакта антигена с антителами; б – «срез» гипотетического антигена. Показаны шесть конформационных эпитопов и антитела к ним
