Очистить свежую рыбу снять с нее филе. Сварить бульон из белых кореньев, лука, перца, лаврового листа, букета зелени, из кожи, костей и головы свежей рыбы. Процедить его, заправить поджаренной мукой с маслом, положить слегка поджаренные маринованные грибки. Вскипятить все это, опустить филеи свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную осетрину, раковые шейки, лимонный сок, поджаренное в масле пюре из помидоров, щепотку рубленой зеленой петрушки. Слегка размешать, перелить в суповую миску и подавать на стол.
Солянка «Рыбная»
400 г рыбы, 1 луковица, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка каперсов, 10–12 оливок, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ломтика лимона, зелень, специи, соль по вкусу.
Обработанную сырую рыбу (судака, треску, скумбрию, минтая, ставриду, путассу и др.) нарезать по 3–4 куска на порцию.
Из голов и хребтовых костей сварить рыбный бульон (2 л). При варке бульона добавить в него коренья, лавровый лист и черный перец.
Лук нашинковать и спассеровать на растительном масле. Добавить томат-пюре и продолжать пассеровать еще 6–8 мин. В кипящий бульон положить рыбу, лук, огурцы, каперсы, оливки и специи, варить 15 мин. В конце варки добавить соль.
В тарелку с солянкой положить оливки, ломтик лимона и зелень (или подать их отдельно).
Солянка «Рыбацкая»
1–1,5 кг рыбы, 2–2 ½ л воды, 1–2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки (с зеленью), ломтик корня сельдерея, 4–5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Для заправки: 4–5 луковиц (примерно 200 г), 50 мл растительного масла, 2 ст. ложки томата-пюре или 2–3 помидора, 2–3 соленых (или маринованных) огурца, 100–150 г свежих, соленых (или маринованных) грибов, ½ лимона, перец, сахар.
Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе (без кожи). Из более мелкой рыбы и оставшихся костей и голов вместе со специями сварить бульон; процедить его и остудить.
Лук нарезать кольцами (или полукольцами). Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать на 4 части, удалить семена и нарезать кусочками толщиной 2–3 см.
Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Лук слегка пассеровать в масле (в другой посуде), добавить томата-пюре, тонкие ломтики(или кубики) соленых огурцов, а также нарезанные грибы. Затем подлить горячий бульон и варить все вместе в течение 15–20 мин.
