Молоко – 16 л, мезофильная закваска – 1/4 ч. л., жидкий хлористый кальций – 3/4 ч. л., жидкий сычужный фермент – 3/4 ч. л., оливковое масло – 30 мл, соль – 2 ст. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °C, снять с огня, ввести мезофильную закваску, оставить на 3 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки и вновь оставить на 40 минут.
Добавить в молоко хлористый кальций, разведенный 50 мл холодной кипяченой воды, и сычужный фермент, также разведенный в 50 мл холодной кипяченой воды. Медленно перемешать весь объем молока, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, при необходимости оставить еще на 15 минут, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его с помощью длинного ножа кубиками со стороной 1,5 см.
Поставить кастрюлю на огонь, нагреть сырную массу до температуры 40 °C за 30 минут при постоянном помешивании.
Снять кастрюлю с огня, оставить в теплом месте на 30 минут для осаждения сырного зерна, затем слить сыворотку.
Поставить кастрюлю в емкость с водой, температура которой составляет 42 °C, оставить на 10 минут, затем разрезать сырную массу на 2 части, положить их друг на друга и оставить еще на 10 минут.
Перевернуть куски сыра другой стороной, снова оставить на 10 минут, затем на бок, опять оставить на 10 минут, и на другой бок, также выдержав в течение 10 минут.
Извлечь сыр из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 1,5 см, перемешать с солью, выложить в форму, выстеленную несколькими слоями марли, уплотняя сырную массу руками.
Накрыть форму крышкой и поместить ее под пресс грузом в 8 кг на 60 минут.
Вынуть сыр из формы, сменить марлю, снова вернуть его в форму и прессовать грузом в 15 кг в течение 12–15 часов.
Извлечь головку из формы, выложить ее для просушки на дренажный коврик и оставить на 2 дня в помещении с комнатной температурой воздуха. В течение этого времени сыр периодически переворачивать.
Смазать головку оливковым маслом и отправить ее для созревания в помещение с температурой 10 °C и влажностью воздуха 85 % минимум на 3 месяца.
Чечил
Молоко – 4 л, сычужный фермент – 1 г, вода и соль по вкусу.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 38 °C, ввести сычужный фермент, тщательно перемешать, снять кастрюлю с огня и оставить на 40 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 1 см с помощью длинного ножа и оставить на 30 минут для осаждения сырного зерна.
Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, и оставить на 60 минут.
Поместить сырную массу в кастрюлю с горячей водой. Надев на руки перчатки, вытянуть массу в сырные нити.
Из кипяченой воды и соли приготовить 20 %-ный рассол. Поместить в емкость с рассолом сырные нити и оставить на 24 часа.
Сплести из нитей косичку либо смотать их в клубок.
При копчении сыра чечил косичку обернуть тканью или пергаментом, поместить в мешочек, сшитый из плотной материи, и подвесить в коптильне на несколько минут.
Швейцарский сыр
Молоко – 5 л, закваска пропионовокислых бактерий – по инструкции, сычужный фермент – 0,5 г, соль – 150 г, вода – 1 л.
Влить молоко в эмалированную кастрюлю, нагреть до 35 °C, ввести закваску и сычужный фермент, оставить на 60 минут.
Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 2 см и оставить на 10 минут для осаждения.
