В Dinner, ресторане Хестона Блюменталя на территории отеля Mandarin Oriental Hotel в Найтсбридже, я пробовала свинину с соусом робер – по некоторым данным, сам Рабле описывал этот соус как чрезвычайно полезный для здоровья и совершенно необходимый. Сложно сказать, какой из вариантов соуса восхвалял Рабле – рецепт, по всей видимости, существует уже не менее шестисот лет. По сути, он представляет собой несколько головок репчатого лука, приготовленных со сливочным маслом и мясо-костным бульоном (или соусом эспаньоль), горчицей и уксусом. Версия Блюменталя отличается тем, что он добавляет уваренный мясокостный бульон из свинины, нагретый до 80 °C, к томленным до мягкости со сливочным маслом шалоту, чесноку и бекону, готовит смесь в течение 20 минут, затем добавляет тимьян и шалфей и прогревает еще 5 минут. По его мнению, такой способ придает соусу насыщенный аромат. Вместо уксуса к процеженному соусу подмешивают лимонный сок, а также зерна горчицы. Если вы хотите приготовить классическую версию, пассеруйте до мягкости в 25 г сливочного масла 2 мелко нарезанные луковицы, добавьте 20 мл белого вина и 10 мл винного уксуса и выпарите большую часть жидкости. Добавьте 500 мл эспаньоля или демигласа и прогрейте, затем процедите. Смешайте немного теплого соуса с 1 ст. л. дижонской горчицы, затем соедините полученную смесь с соусом.
Томат, грибы и белое вино (Шассёр)
Название соуса шассёр (chasseur), или охотничьего, может показаться довольно странным, ведь его основные ингредиенты скорее ассоциируются с пенсионером, хлопочущем у себя в оранжерее, чем с охотником, переходящим вброд речушку с винтовкой за плечом. Однако его стоит иметь в своем арсенале, чтобы с честью пережить закат французской буржуазной кулинарии. Теперь соус обычно подают к курятине, но когда-то особой популярностью пользовалось мясо кролика; впрочем, его ингредиенты настолько удачно сочетаются друг с другом, что он подойдет практически к любому мясу. В конце XIX века, во время осады Парижа прусскими войсками, когда местному зоопарку нечем стало кормить животных, шеф-повар Александр Этьен Шорон приготовил охотничий соус с хоботом слона. Пассеруйте до мягкости 2 ст. л. мелко нарезанного шалота или репчатого лука с 2 ст. л. сливочного масла, затем добавьте 100 г нарезанных ломтиками грибов и готовьте, пока они не приобретут золотистый оттенок и не дадут сок. Влейте полстакана белого вина с 1–2 ст. л. коньяка, прогревайте несколько минут, чтобы выпарился алкоголь, затем добавьте 250 мл эспаньоля и 125 мл томатного пюре. Доведите до кипения, несколько минут прогрейте на слабом огне, добавьте измельченную петрушку и еще немного сливочного масла. Можете заменить эспаньоль куриным бульоном и приготовить шассёр с курицей, следуя базовому рецепту рагу (тут). Этот соус по насыщенности уступает классическому эспаньолю на говяжьем бульоне, но способ приготовления блюда в одной кастрюле с использованием мяса птицы с кожей и костями гарантирует прекрасный результат за значительно более короткий срок.
Велуте
Близкий родственник эспаньоля, который готовится подобным способом, но с использованием более светлого ру и прозрачного бульона – из курицы, рыбы или телятины. Вообще этот соус можно считать подливой к жареной курице для торжественных случаев. При приготовлении велуте особенно важно использовать мясо-костный бульон с ярко выраженным вкусом, так что попробуйте его, прежде чем продолжать.
Приблизительно на 1 л соуса, 6–8 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 л наваристого бульона из курицы, рыбы или телятины А
200 мл сухого белого вина
50 г сливочного масла
50 г пшеничной муки
Немного свежевыжатого лимонного сока – по желанию В
Соль
1 Нагрейте бульон с вином.
2 В сотейнике с толстым дном растопите сливочное масло на умеренном огне, затем постепенно всыпьте муку. Прогревайте несколько минут, постоянно помешивая, до светло-бежевого цвета. А
3 Выключите огонь, постепенно влейте нагретый бульон, тщательно размешивая, чтобы избежать комочков. С
4 Варите соус на слабом огне в течение 30–45 минут, периодически помешивая и по мере необходимости снимая пену. За это время вязкость соуса, обусловленная присутствием в муке молекул крахмала, снизится.
5 Процедите соус, при желании добавьте несколько капель лимонного сока, посолите по вкусу. D E
6 Если вы подаете соус не сразу после приготовления, подогрейте его на водяной бане, налив в термостойкую емкость и поместив в кастрюлю со слабо кипящей водой. Можно также остудить соус и хранить его несколько дней в холодильнике или заморозить и использовать в течение года. Велуте очень хорошо переносит повторный нагрев и добавление дополнительных ингредиентов.
