Рыбу разделать на филе (с кожей), припустить с частью овощей и кореньев, а часть нарезать небольшими кусочками.
Помидоры ошпарить, после чего снять кожицу, нарезать, спассеровать вместе с луком, морковью, корнем петрушки, а затем припустить до готовности и протереть через сито до получения массы однородной консистенции.
Измельченные овощи и рыбу соединить, развести бульоном. Добавить белый соус и проварить суп в течение 5—10 мин. Рис перебрать, промыть и сварить в большом количестве подсоленной воды.
При подаче на стол в тарелку положить несколько небольших кусочков рыбы и ложку риса. Налить суп и заправить его сметаной.
Суп-пюре из свежих грибов и рыбы
500 г рыбы, 1 стакан отварных белых грибов (или шампиньонов), 1 луковица, 1 корень петрушки, по 2 ст. ложки муки и сливочного масла, 120 мл молока, 1 яичный желток, соль по вкусу
Рыбу разделать на филе, припустить и дважды пропустить через мясорубку
Грибы перебрать, промыть, припустить и отделить ножки от шляпок. Ножки пропустить через мясорубку, обжарить на сливочном масле (с луком и кореньями), а шляпки нарезать тонкими ломтиками (или соломкой).
Измельченную рыбу, грибы и овощи соединить, развести рыбным бульоном (если отвар от грибов получится светлым, то часть его можно добавить в суп). Добавить белый соус и проварить суп 5–7 мин.
При подаче на стол в суповую тарелку положить грибы, налить суп, заправленный яично-молочной смесью, и добавить кусочек сливочного масла.
Приготовление яично-молочной смеси: яичные желтки тщательно растереть, постепенно влить горячее молоко и прогреть на водяной бане (в кастрюле с горячей водой) до загустения (т. е. до температуры примерно 80–85 °C).
Кипятить яично-молочную смесь нельзя, так как яйца при этом свернутся и появятся комочки. В любом случае яично-молочную смесь после прогревания следует процедить.
Рыбный суп-пюре
500 г рыбы, 2 л воды, 500 мл молока, 1 луковица, 2–3 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 2–3 ст. ложки муки, 150 г зеленого горошка, 2 моркови, 2 картофелины, 10 г сушеного укропа, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца, перец, соль по вкусу.
Рыбу очистить, нарезать небольшими кусками, залить водой и варить 30 мин, добавив сушеный укроп, разрезанную пополам луковицу, лавровый лист и перец горошком. Затем из рыбы удалить кости и протереть ее вместе с бульоном сквозь сито.
Растопить масло, добавить муку, рыбный протертый бульон, все хорошо размешать и поставить на огонь. Всыпать зеленый горошек, нарезанные кубиками морковь и картофель. Посолить и поперчить.
Когда овощи станут мягкими, влить молоко и продолжать варить суп еще 5 мин.
Вареная рыба с томатным соусом
1,3 кг рыбы (целой или нарезанной кусками), соль, перец, 2 большие луковицы, 2 морковины, 1 л воды, 30 г маргарина, 1 чашка отжатых помидоров, 2 яичных желтка; коренья петрушки и сельдерей, зелень петрушки.
Внутри и снаружи посыпать рыбу солью и перцем. Дать постоять в холодильнике несколько часов.
Положить в кастрюлю лук, морковь, сельдерей и корни петрушки, залить водой. Довести до кипения и проварить на слабом огне несколько минут.
Положить туда рыбу, маргарин, помидоры (если нужно долить горячей воды, чтобы рыба была покрыта целиком). Тушить на малом огне до готовности.
Приготовить соус: рыбу вынуть и бульон охладить. Добавить в него яичные желтки. Довести жидкость до кипения и снять с огня. Помешивать не переставая, пока соус не станет однородным. Полить им рыбу, украсить петрушкой.
Рыба, припущенная с соусом
500 г щуки (или карпа), 20 г репчатого лука, 20 г петрушки или сельдерея, 200 г томатного соуса, 150 мл воды (или бульона), специи, зелень.
Рыбу разделать на филе (с кожей) и нарезать порционными кусками. Затем положить их в посуду (кожей вниз) в один ряд и залить горячей водой (или бульоном).
Посолить, добавить нарезанные коренья, лук, специи и припустить в посуде, плотно закрытой крышкой, при слабом кипении в течение 10–15 мин.
Разложить рыбу по тарелкам, сбоку положить гарнир – отварной картофель (или картофельное пюре).
Рыбу полить соусом – томатным или томатным с овощами – так, чтобы он полностью покрыл ее. Готовое блюдо посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки (или укропом).
