Уха – одно из самых древних русских жидких блюд. Теперь ухой называют только рыбный суп, в то время как раньше ухой называли и супы, приготовленные на различных бульонах – курином, мясном и др.
Бульон рыбный (уха)
1 кг мелкой рыбы или рыбных пищевых отходов, 2 яйца для оттяжки, 30 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 2 моркови, 2,5–3 л воды, лавровый лист, перец.
Лучшая уха получается из мелкой рыбы – ершей и окуней. Подготовленную рыбу или пищевые рыбные отходы (рыбьи кости, кожа, головы без жабр) залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить корень петрушки, репчатый лук и варить 40 минут при слабом кипении. В конце варки положить лавровый лист, перец. Готовый бульон процедить. Если бульон получился мутным, осветлить яичными белками (оттяжкой).
Уху подавать в бульонной чашке, отдельно – расстегаи или кулебяку с рыбной начинкой.
Для приготовления оттяжки яичные белки смешать с холодным бульоном или водой (2 белка и ½ л жидкости), добавить нарезанные или натертые на крупной терке морковь и лук. В охлажденный до температуры 60 °С бульон ввести оттяжку, размешать. Поставить на огонь, довести до кипения, осветлять 20–30 минут при слабом кипении. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Готовый бульон процедить.
Уха рыбацкая
600 г мелкой рыбы для бульона, 400 г судака (налима речного, озерного, щуки), 800 г картофеля, 3 луковицы, 30 г кореньев петрушки, 60 г сливочного масла, 30 г зелени петрушки или укропа, 3 л воды, лавровый лист, соль, перец.
Сварить бульон из рыбной мелочи (двойной крепости), процедить. Подготовить рыбу: судака, налима (без кожи), щуку.
В кипящий подсоленный бульон заложить целые мелкие клубни очищенного картофеля, корень петрушки, нарезанный дольками, мелкий лук целиком.
Варить до полуготовности, затем положить нарезанное на куски филе рыбы и варить 20 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист, соль. По окончании варки положить в уху сливочное масло. Мелко нарубленную зелень петрушки или укропа подать к ухе отдельно.
Уха бурлацкая
2,5 л бульона, 400 г рыбы, 600 г картофеля, 2 луковицы, 30 г кореньев петрушки, 60 г сливочного масла, 30 г зелени, лавровый лист, перец, соль.
В кипящий бульон (из мелкой рыбы и рыбьих костей) положить целые мелкие очищенные клубни картофеля, мелкие луковицы. В конце варки добавить соль, лавровый лист, перец.
В глиняный горшочек положить куски отваренной рыбы, сливочное масло, залить ухой, довести до кипения. Подавать с зеленью.
♥ Во всех супах, кроме рыбных, петрушку можно заменить сельдереем в таком же количестве.
♥ Если вы вдруг пересолили рыбный суп, то исправить эту оплошность несложно: нужно опустить в него горстку вареного риса, завернутого в марлю. Разбавлять бульон не следует. Лучше, кстати, блюдо недосолить, памятуя известную всем с детства пословицу: «Недосол на столе, пересол на спине». Более того, стоит во имя здоровья воспитывать в себе вкус к слегка недосоленной пище.
