Баклажаны для засолки должны быть мелкими, зрелыми, плотными, темно-фиолетового цвета. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, отрезают плодоножки. Ножом делают сквозной разрез по длине и варят в соленой воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) 20 минут – до мягкости. Затем баклажаны выкладывают на чистую, наклонно установленную доску (для стока воды) и охлаждают на воздухе.
Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают пластинками, добавляют соль и растирают ложкой на кухонной доске.
Уложив лавровый и по желанию сельдерейный лист на дно бутыли, в нее кладут баклажаны, предварительно внеся чайной ложкой в их разрезы тертый чеснок с солью. Заполненную бутыль заливают кипяченым и охлажденным рассолом (70 г соли на 1 л воды).
Бутыль с баклажанами накрывают крышкой и оставляют при комнатной температуре на 5 дней для молочнокислого брожения, после чего ставят в холодное помещение с температурой не выше +8 °C.
Перед подачей на стол баклажаны нарезают кусочками и заправляют подсолнечным маслом.
Баклажаны соленые – турша
Вымытые баклажаны одного размера и одной спелости без плодоножки разрежьте вдоль и варите минут 20. Затем промойте в нескольких водах до (светлой воды), положите на стол рядами и сверху на них доску и груз. Один край стола приподнимите (подложите что-нибудь под ножки его с одной стороны) для стока воды и оставьте на всю ночь.
Рассол. Вскипятите воду, посолите (на вкус она должна быть пересоленой), добавьте горький и душистый перец, лавровый лист. Когда соль растворится, оставьте и накройте марлей, оставьте на ночь.
Для приправы мелко нарежьте коренья и листья петрушки, корни пастернака, укроп. Мелкую морковь надо промыть, почистить, а крупную сварить, маленькие огурчики, белые или бурые помидоры, болгарский перец помыть, отрезать хвостики, семена, разрезать надвое, стручковый перец кладется целым. В соленой воде необходимо отварить стручки молодой фасоли – предварительно отделить с боков стручков нити, и если стручки большие, то в сыром виде их переломить надвое, крупный лук разрезать на 2 или 4 части, чеснок истолочь. Все смешать, и когда с баклажанов стечет вода на дно посуды (бочки, кадушки, эмалированной кастрюли, керамической миски), следует положить слой приправы, затем баклажаны, и так рядами до верха посуды. Залить рассолом, положить сверху кружок и гнет (камень). По мере того, как овощи осядут, докладывать их доверху до тех пор, пока оседание не прекратится.
Залить растительным маслом на 4–5 см. Если это бочонок, то вставить донышко, набить обруч и на 2–3 недели перевернуть его вверх дном, на столько же положить на бок, через такой же срок повернуть на другой, а через 2–3 недели поставить на дно. Делается это для того, чтобы растительное масло равномерно распределилось на все содержимое бочонка. В любой другой посуде можно просто накрыть холстиной. Очень хороша турша с вареным картофелем и как приправа к мясному блюду.
Соленые баклажаны по-грузински
Первый способ. В кипящий насыщенный раствор соли (чтобы свежее яйцо не тонуло) опускают сразу большое количество баклажанов без плодоножек, прикрывают крышкой, а сверху кладут небольшой груз – иначе горячие баклажаны с кипящей водой ее поднимут. Когда баклажаны станут мягкими (легко прокалываются вилкой) их вынимают шумовкой и раскладывают по одному на чистый стол, а ставший черным рассол выливают. Каждый баклажан разрезают вдоль, но не до конца и укладывают все под пресс на 5 часов, чтобы стек сок, вместе с ним уйдет и горечь.
Затем половинки баклажанов обильно посыпают черным молотым перцем, толченым чесноком, плотно укладывают в эмалированную посуду и заливают рассолом. Сверху прикрывают чистой салфеткой и деревянным кружком с грузом. Так простоят они всю зиму.
