Орехи истолочь с чесноком, корицей и гвоздикой. Добавить соль, перец, вбить яичные желтки, влить уксус. Смесь ввести в соус и все прогреть, не доводя до кипения.
Филе осетра отварить в кастрюле в 1 л воды и нарезать порционными кусками. Уложить их в горшочек, залить соусом и томить в духовке 15–20 мин на слабом огне.
Осетрина на пару
500 г рыбы, 200 г свежих белых грибов (или шампиньонов), 400 мл бульона, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 ст. ложка муки, по 1 ст. ложке сливочного и растительного масла, перец, соль.
Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю. Добавить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками свежие грибы, посолить и поперчить. Влить белое вино и бульон и, закрыв кастрюлю, варить рыбу 15–20 мин.
Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему муку, смешанную с таким же количеством растительного масла, и, помешивая, кипятить еще 3–4 мин.
Соус снять с огня, положить в него сливочное масло и снова размешать. Добавить соль и процедить. (Если рыба варилась без вина, то в готовый соус добавить 1 ч. ложку лимонного сока (или разведенной лимонной кислоты).
Перед подачей на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый положить грибы и полить приготовленным соусом.
К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы, а также ломтики очищенного лимона.
Отварная осетровая рыба с уксусной подливкой
1 кг рыбы, 3 моркови, 3 луковицы, 150 мл винного уксуса, 7–8 веточек кинзы, 1–2 лавровых листа, вода, соль по вкусу
Подготовленную осетрину (севрюгу белугу) положить (целым куском) в неглубокую кастрюлю с подсоленной кипящей водой так, чтобы она покрывала рыбу Добавить лавровый лист, очищенную морковь, 1 головку репчатого лука и варить 30–40 мин.
Готовую рыбу остудить, нарезать на куски и выложить на блюдо. Залить ее подливкой и посыпать оставшимся луком, нарезанным кольцами.
Приготовление подливки:
уксус разбавить жирным рыбным бульоном (1:1). Добавить мелко нарезанную кинзу и перемешать.
Судак по-польски
800 г свежего судака, 200 г сливочного масла, 5 яиц, 10 картофелин.
Судака отварить с кореньями в соленой воде в рыбной кастрюльке. Затем выложить его на рыбное блюдо и полить растопленным маслом с рублеными вареными яйцами. Гарнировать отварным очищенным цельным картофелем.
