«Жители Индии считают, что место, в котором выросли деревья тамаринда, становится опасным для здоровья и что спать под этими деревьями вредно, поскольку во влаге ночи они выделяют миазмы. Говорят, что ни одно растение не будет жить под сенью тамаринда, но автор может засвидетельствовать, что в его саду в Бенгалии многие растения, в том числе луковичные, цвели под тамариндами пышным цветом» [282].
Применение: В Индии тамаринд используется как приправа к широкому спектру кушаний – от бобовых до свинины, от рыбы до заливных блюд, от чатни с имбирем, которое называется пулинджи (pulinji), до пряных овощных карри, самбара и блюда биси беле батх (bisi bele bath), которое делают из бобов и риса.
Тамаринд придает терпкость окре (бамии) и баклажанам и потому закономерно присутствует в иранском рагу с окрой хореш бамья и в тушеных баклажанах по-египетски. Последнее блюдо – одно из самых ярких «звезд» кулинарной книги английского повара Аллегры Макэведи «Леон: ингредиенты и рецепты» (Allegra McEvedy. Leon: Ingredients and Recipes, 2008). В Иране тамаринд продается в пластиковых пакетах, и дети с удовольствием поедают его, как сладости. По наблюдению Гернота Катцера (австрийского химика и путешественника по Юго-Восточной Азии. – Ред.), «кислый фруктовый вкус тамаринда хорошо сочетается с остротой перца чили». В этом, наверное, кроется секрет такого замечательного блюда с карри, как виндалу [283].
Виндалу на самом деле вообще не является индийским карри. Это родившаяся в Гоа версия португальского блюда карне де винью и алюш, которое представляет собой мясо (как правило, свинину), приготовленное в винном уксусе с чесноком (слово vindaloo – искаженное vinho e alhos). В Гоа было невозможно достать винный уксус, поэтому португальские колонисты имитировали его вкус с помощью тамаринда, черного перца и резкого уксуса, полученного из ферментированного сока местной пальмы. Семена будущей колоссальной популярности виндалу в Британии были посеяны в 1797 году, когда англичане вторглись в контролируемое португальцами Гоа и обнаружили, что местные повара-католики, в отличие от индуистов и мусульман, не связаны запретами на приготовление и потребление говядины и свинины. Это привело к тому, что повара из Гоа стали высоко цениться по всей Британской Индии (и получать непропорционально большое жалованье). Как пишет Дэйн Кеннеди в предисловии к предпринятому в 2003 году издательством Penguin Books переизданию книги Ричарда Фрэнсиса Бёртона (1821–1890) «Гоа и голубые горы» (Richard Francis Burton. Goa and the Blue Mountains, 1851), «в середине XIX века территория Гоа была тихой заводью империи, известной в основном тем, что давала слуг, поваров, клерков и других работников всей Британской Индии».
Не нужно быть большим ценителем аутентичности блюд, чтобы понять, что репутация виндалу как короля остроты принижает это блюдо. Острота никогда не была в нем главной особенностью. Сложившееся у большинства потребителей мнение о виндалу как об обычном соусе карри, который накачали перцем чили до несъедобности, не имеет ничего общего с реальностью. «Когда пару лет назад мы снимали фильм в Бангладеш, – вспоминал Рик Стейн (известный аглийский шеф, ресторатор и телеведущий. – Ред.), – наш гид рассказал мне, что несколько его друзей из города Силхет были в моем ресторане в Пэдстоу. Они попробовали там виндалу из рыбы-удильщика и пришли к выводу, что это вообще не виндалу. Я ничего не сказал нашему гиду, даже то, что рецепт приготовления этого блюда прислал мне мой друг Руи Мадре Деус из Бага-Бич в Гоа. И еще я подумал, что, видимо, знаю о виндалу из Гоа больше, чем знают они…» [284].
