Грузинская кухня представлена большим количеством изделий из муки. Одних только «хачапури» (лепешки с сыром) можно насчитать несколько видов: круглые менгрельские хачапури (открытые как пицца), хачапури по-аджарски (открытые с яйцом всмятку по центру), имеретинские хачапури (закрытые), «хевсурские хачапури» (с сыром и травами), «рачинские хачапури» с фасолью вместо сыра. А знаете ли вы, что хачапури пекут даже из слоеного теста? Называются такие хачапури «пеновани». В общем, в каждой грузинской области – свой «хачапури».
Многие знают грузинскую кухню только по «хачапури», однако кроме него в Грузии широко распространен пшеничный хлеб. Он выпекается в огромных глиняных цилиндрических печах-кувшинах, которые называются «торне». Способ выпекания пшеничного хлеба очень древний: из дрожжевого теста делаются плоские лепешки; на дне кувшина разводится огонь, и когда эта глиняная печь нагревается, пекарь быстрым движением налепляет на стенки лепешки из теста. Получается хлеб с хрустящей корочкой, особенно вкусный в горячем виде.
Хлеб на виноградных листьях выпекают в печах бухари на керамических сковородах. Вместо хлеба в Грузии часто используют пресные кукурузные лепешки (мчади), жаренные на сковороде.
Хачапури, жаренные на кеци
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
0,5 л мацони,
мука – сколько потребуется,
2 яйца,
0,5 чайной ложки соли.
Для начинки:
500 г сыра,
2 яйца,
100 г сливочного масла.
1. Из мацони или простокваши, с которой предварительно сцежена большая часть сыворотки, яиц, соли и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда в тесто добавляется разрыхлитель – сода), разделить на 4 части.
2. Каждую часть раскатать в тонкие пласты-блины, несколько толще, чем для лапши (по размеру сковороды, в которой будет выпекаться хачапури).
3. Для приготовления начинки рассольный сыр (имеретинский чанах, кобейский, брынза) предварительно вымочить, для чего нарезать его ломтями толщиной до 1 см, положить в эмалированную посуду и залить холодной водой. В зависимости от степени солености вымачивание продолжается от 2 до 5 часов. Затем сыр следует отжать через салфетку, измельчить (потолочь, пропустить через мясорубку), добавить сливочное масло и яйца.
4. Намазать на каждый пласт подготовленную начинку слоем около 0,5 см, сверху положить такой же пласт меньшего диаметра и наглухо защипать края.
5. Кеци или чугунную сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури швом вниз, закрыть крышкой и выпекать 8–10 минут. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и продолжать выпекать, но крышкой уже не закрывать. Готовый хачапури смазать маслом и подать горячим.
Полезные советы
Идеальная сковородка для хачапури – каменная, она называется кеци. Ее может заменить сковорода чугунная. Хачапури может быть и открытым, наподобие ватрушки, тогда их выпекают в духовке.
Хачапури имеретинские
В Грузии на завтрак могут предложить хачапури с чаем. Их едят как самостоятельное блюдо и подают к обеду вместо хлеба. К любой трапезе подают вместо обычного хлеба. Хачапури бывают разные – круглые, треугольные, овальные, в виде лодочки. Рецепты некоторых из них предложены в этом разделе. Начнем с закрытого хачапури имеретинского.
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
1 кг муки,
2 чайные ложки муки (на подпыл),
0,75 стакана воды,
1 столовая ложка сахара,
