Ознакомительная версия. Доступно 23 страниц из 113
Приготовление: нагреть духовку до 180 °C. Фарш перемешать со сливками, солью, молотым перцем и 1–2 столовыми ложками портвейна. Нарезанный кубиками хлеб и мелко нарубленный лук обжарить в сливочном масле. Добавить в начинку вместе с петрушкой. Телячью грудинку посолить и поперчить. Выложить в нее начинку. Свернуть рулетом и обвязать. Обжарить в растительном масле, затем запекать в духовке 60 мин. Лук-порей нашинковать кружочками, а морковь – кубиками. Грибы обтереть влажной салфеткой и нарезать ломтиками. Разложить овощи и грибы вокруг мяса и жарить еще 30 мин, подлив 300 мл воды. Время от времени поливать рулет соком от жаренья. Жаркое вынуть. Сок процедить через сито, овощи разложить вокруг мяса. Блюдо поставить в теплое место. Сок от жаркого довести до кипения, можно загустить его разведенным в воде крахмалом. Посолить, поперчить, приправить оставшимся вином и подавать отдельно в соуснике. Украсить блюдо веточками петрушки.
КОЛБАСКИ
Ингредиенты: 1 кг свинины, 2 луковицы, чеснок, соль, немного бульона, кишки, 1 стакан тминного соуса.
Приготовление: свинину пропустить через мясорубку, добавить пряности, измельченный чеснок, нарезанный лук, соль и немного бульона или воды (если масса густая). Все хорошо перемешать и приготовленной массой не туго наполнить кишки. Колбаски закрутить порциями, отварить в подсоленной воде, затем поджарить. Гарнировать картофельным пюре и тминным соусом. Отдельно подать тушеную капусту.
КОТЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Ингредиенты: 500 г говядины (лопатка, покромка, шея или пашина), 60 г говяжьего сала или свиного шпика, 2 ломтика батона, 1/3 стакана молока, 1 ст. ложка белых сухарей или муки, 1 яйцо, 2 небольшие луковицы, 2/3 стакана бульона, черный молотый перец, соль. Для жаренья: 1 ст. ложка топленого масла.
Приготовление: мясо обмыть и удалить пленки, затем нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Добавить замоченные в молоке или воде ломтики батона, поджаренный в жире лук, говяжье сало, еще раз пропустить через мясорубку, влить немного бульона, добавить яйцо, молотый перец, соль. Хорошенько перемешать, чтобы масса стала мягкой, вязкой и пышной. Если нет говяжьего сала, к концу размешивания положить нарезанный мелкими кусочками шпик. Яйцо в мясную массу можно не класть, так как хотя масса с ним будет более вязкой, но от яичного белка котлеты становятся тверже. Из приготовленной массы сформировать круглые котлеты толщиной 1,5–2 см, весом 60-120 г. Один из концов котлеты должен быть более острым. Котлеты обвалять в муке или сухарях и поджарить с обеих сторон на хорошо разогретом жире.
КОТЛЕТЫ ПО-ПОЛТАВСКИ
Ингредиенты: 500 г говядины, 45 г шпика, 5 долек чеснока, 5 г черного молотого перца, 3 ст. ложки воды, 40 г, панировочных сухарей, масло сливочное, 500 г гарнира. Для гарнира: 1,7 кг картофеля, 120 г жира.
Приготовление: говядину дважды пропустить через мясорубку, добавить в мясо воду, измельченное сало, шпик, чеснок, соль, черный молотый перец, хорошо перемешать. Из фарша сделать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить. Подавать с жареным (из вареного) картофелем, полив котлеты растопленным сливочным маслом.
ГОЛУБЦЫ
Приготовление: мясо пропустить через мясорубку. Крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный лук, а также соль и перец. Одновременно целые листья капусты проварить в кипящей воде 5–7 мин. Вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа. На листья капусты положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть их в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, 1 стакан воды, добавить 1 столовую ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, вскипятить, посолить, залить этим соусом голубцы и поставить тушить на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30–40 мин. Подать на стол в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа. Голубцы можно приготовить без сметаны, в этом случае берут несколько больше томата-пюре.
КОТЛЕТЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ В ДУХОВОМ ШКАФУ
Ингредиенты: 500 г фарша, 1 ломтик белого хлеба, 3–4 дольки чеснока, 1 яйцо, 2 ст. ложки жира, светлое пиво, немного молока, черный молотый перец, соль.
Приготовление: в 500 г фарша положить один ломтик (только мякиш) белого хлеба, предварительно замоченного в воде или молоке и отжатого, 3–4 дольки мелко нарезанного чеснока, 1 яйцо, соль и черный молотый перец. Смесь тщательно вымешать и разделать из нее котлеты величиной с яйцо. Подготовленные котлеты уложить на смазанный маслом противень и запечь в течение 15 мин в духовом шкафу. После этого залить 500 мл светлого пива и снова запечь в течение 15 мин. Готовые котлеты вынуть, а в образовавшийся на противне соус добавить 2 столовые ложки масла, 1 столовую ложку муки и немного пива. Поставить соус на огонь и варить до тех пор, пока он не загустеет. Этим соусом залить котлеты и подать к столу.
ТОСТЫ
– Давайте выпьем за самых милых, самых прекрасных, самых добрых, самых ласковых, самых-самых. В общем за нас, мужиков!
– О, если бы это было так, – задумчиво сказала женщина, – я бы напилась за вас в стельку!
Выпьем за тех мужчин, которые могут постоять за себя и полежать за других!
АНЕКДОТЫ
– А давайте все друг с другом поделимся! Васька колбасой, Иван пол-литрой, Петька огурцами!
– А ты чем поделишься?
– А я поделился идеей!
Совет:
если Золотую Рыбку положить на сковороду, количество желаний увеличится до пятидесяти.
Пельмени, манты, вареники
Как известно, все эти изделия, а также заграничные равиоли и родные чебуреки – это полуфабрикат из фарша в тесте. Фарши для этих изделий, а также форма самих изделий определяют название блюда. К тому же одни из них отваривают в воде или бульоне – это пельмени, равиоли, вареники и галушки. Манты варят на пару. Чебуреки и самсу жарят.
Начинка же может быть любой: и мясной, и рыбной, и грибной, и сладкой.
Вы сами можете изобретать рецепты фарша, но ЗАПОМНИТЕ: в фарш для таких изделий добавляют лук и не добавляют яйца. Яйца делают менее сочным мясо в пельменях. Зато специй сколько угодно. Относительно теста для пельменей мнения кулинаров расходятся. Одни считают, что лучшее тесто получается только из муки и воды. Другие уверены, что без яйца тесто не будет таким эластичным, вкусным само по себе. Остановимся на рекомендациях из старинных кулинарных пособий, которые проверены поколениями.
Ознакомительная версия. Доступно 23 страниц из 113
