обыватель хочет представить кухню Средневековья, помимо жареного поросёнка на вертеле и бочек с пивом и вином, его воображение зачастую нарисует ещё и колбасы. Да, это отличный способ заготовки мяса впрок. Тут особых-то рецептов и не нужно, зачем? Всё просто, примерно как у бабушки в деревне…
Но если настолько сильно не упрощать, а задаться целью найти аутентичные рецепты, познания о средневековых колбасах моментально сужаются. Как много средневековых рецептов приготовления колбас мы, реконструкторы, знаем? Вот плюс один рецепт в вашу копилку.
Примечание 1. Рецепт в «Анонимной андалузской поваренной книге» приводится в разделе мясных блюд, поэтому, хоть мясо как таковое и не упоминается, колбаса готовится из мяса. Поскольку типы мяса не указаны, можно использовать доступные виды фарша или мелко нарезанного мяса: птицу, говядину, телятину. Свинину не рассматриваем исходя из того, что книга мусульманского автора, а ислам исключает употребление свинины в пищу.
Примечание 2. Пропорции примерные, вы можете изменять их по своим возможностям и вкусовым предпочтениям.
Ингредиенты:
• говядина – 400 г
• курятина или другая птица – 200 г
• лук-шалот (этот лук считается более сладким, чем репчатый) – 2 луковицы маленькие
• миндаль – 100 г
• сахар – 1 ст. ложка
• перец чёрный – 1/2 ч. ложки
• гвоздика молотая – 1 щепотка
• яйцо куриное – 2 шт.
• масло сливочное мягкое, комнатной температуры – 1 ст. ложка
Если вы готовите колбасу с применением кишки, купленной в магазине, тщательно следуйте инструкции на упаковке. В нашем случае нужно было хорошо промыть кишку от соли, которая выступает консервантом.
Измельчите удобным способом мясо (ножом, мясорубкой или блендером). Также измельчите лук-шалот. В большой ёмкости смешайте измельчённые мясо и лук, сырые яйца, пряности, дроблёные и недроблёные орехи миндаля. Добавьте к смеси сахар по вкусу и сливочное масло комнатной температуры. Всё хорошо перемешайте до однородности.
Примечание. В этом рецепте можно использовать миндальный жмых, который остался после приготовления миндального молока.
Через рожок или воронку наполните подготовленную кишку фаршем. Можно формировать колбаски желаемой длины путём перекручивания кишки.
Как следует из рецепта, колбасу можно как запекать, так и жарить. В нашем случае колбаса жарилась на огне на сковороде с добавлением небольшого количества жира.
Сахар, орехи, пряности и сливочное масло делают колбасу очень сочной и аппетитной. Этот рецепт обязательно стоит попробовать!
Средневековые особенности
• не указаны пропорции ингредиентов, всё готовится на глаз и на вкус, но при этом описана вариативность термической обработки готовой колбасы.
• Необычно применение сливочного масла как более мягкой альтернативы животному жиру.
• Сахар используется как усилитель вкуса.
• Согласно гуморальной теории, сахар, перец, орехи и лук – «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы. Говядину относят к «холодным» и «сухим» продуктам, лечащим избыток крови. А курятина и сливочное масло считаются «горячими» и «влажными» продуктами, лечащими избыток чёрной желчи. То есть мы вновь наблюдаем принцип компенсации гуморальных свойств – «холодные» и «сухие» продукты компенсируют «горячие» и «сухие» и «горячие» и «влажные» качества других ингредиентов.
• Кроме того, добавление пряностей, специй и соли делает холодные продукты более «горячими», как и приготовление из них горячих блюд. В целом пряная, сладкая и солёная пища порождает тепло. Поэтому можно предположить, что такую колбасу хорошо было употреблять в пищу в холодный сезон.
Махши с баклажаном и сыром
(Л. Кирин, по «Анонимной андалузской поваренной книге», XIII в.)
Ингредиенты:
• печёные баклажаны – 400 г
• сыр – 150 г
• миндаль – 100 г
• сухари – 70 г
• яйцо куриное – 2 шт.
• кориандр, соль – по вкусу
Средневековый автор в этом рецепте баклажаны отваривал, но для современного вкуса, мне кажется, привычнее будет их запечь – в духовке, на мангале или открытом огне.
Печёные баклажаны перетрите в пюре. Добавьте тёртый твёрдый сыр, измельчённый миндаль и яйца. Посолите по вкусу и добавьте 1 ч. ложку кориандра.
Выложите в смазанную маслом посуду и поставьте в духовку запекаться.
На удивление, несмотря на кориандр и кусочки миндаля, у блюда нежный вкус. В другом варианте этого блюда средневековый автор говорит, что его можно подать с соусом из сока зелени молодого кориандра и мяты.
Кхабиса с гранатовым соком
(Ю. Давидовская, по «Анонимной андалузской поваренной книге», XIII в.)
Перевод
Возьмите половину ратла сахара и положите в железный или глиняный котелок, добавив 3 ратла сладкого гранатового сока сорта rummâ n sufri и половину укьи розовой воды. Доведите 2 раза до кипения на медленном огне, и затем постепенно добавьте 1 мадд семолины[137], и варите до готовности семолины. Добавьте четверть драхмы молотого шафрана и 3 укьи молотого миндаля. Выложите на тарелку, и посыпьте сахаром (пудрой), и скатайте шарики величиной с грецкий орех.
Ратл (ratl) – 468,75 г
Укья (ûqiya) – 39 г
Мадд (mudd) – 250 г
Драхма (dirham) – 3,9 г
Ингредиенты (примерно):
• сахар – 235 г
• сладкий гранатовый сироп – 1400 г
• розовая вода – 20 г
• мука пшеничная высшего сор-та – 250 г
• миндаль молотый – 120 г
• шафран молотый – 1 г
Лимонный сироп
(Е. Тишевская, по «Анонимной андалузской поваренной книге», XIII в.)
Перевод
Возьмите лимон, очистив его внешнюю кожуру, отожмите его и возьмите ратл сока, добавьте столько же сахара. Варите до тех пор, пока он не превратится в сироп. Его преимущества для жара желчи; он утоляет жажду и связывает кишечник.
Ингредиенты:
• лимон[138] – 1 шт.
• сахар тростниковый[139] – по количеству лимонного сока в пропорции 1: 1
Очистите лимон от кожуры. Выдавите сок. По количеству сока (получилось 3 ст. ложки) добавьте 3 ст. ложки сахара. Варите на медленном огне, постоянно помешивая, пока часть жидкости не выпарится.
Средневековые особенности
• В рецепте указаны прямые рекомендации по употреблению сиропа. То есть это не только напиток, но и лекарство.
• В Андалузии культура в целом и кулинария в частности – это многовековое (как раз со времён XI–XII вв.) смешение мусульманских и католических традиций. Рецепты из «Анонимной андалузской поваренной книги» – прекрасный пример того, как через мусульман, которые были хорошо знакомы с гуморальной теорией, в европейскую кулинарию была привнесена эта практика, что рецепт – это не просто
