Разделанную на филе без костей салаку дважды пропустить через мясорубку вместе с намоченным в воде белым хлебом. В рыбную массу добавить яйцо, муку, соль, молотый перец, тщательно перемешать и сформовать из нее круглые (размером с грецкий орех) шарики-фрикадельки.
В сотейник положить ровным слоем нарезанные тонкими ломтиками морковь, лук, петрушку, а на них – фрикадельки, все залить горячим рыбным бульоном или водой, посолить и варить при слабом кипении 1–1,5 часа.
Подать фрикадельки вместе с бульоном и овощами, посыпать укропом. На гарнир подать отварной картофель, зеленый горошек или тушеную свеклу.
Сельдь в томате с огурцами
800 г сельди, 3 соленых огурца, 70 г томата-пюре или 5–6 свежих помидоров, 500 г рыбного бульона, 30 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 50 г зелени петрушки, перец, соль.
Порционные куски филе свежей сельди с кожей без костей уложить одним слоем в смазанный маслом сотейник, добавить соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, томат-пюре или свежие помидоры без кожи и семян, нарезанные мелкими кусочками. Все это залить рыбным бульоном на половину высоты кусков рыбы и, закрыв посуду крышкой, припускать при слабом кипении в течение 25–30 минут.
Готовую рыбу переложить в другую посуду или же аккуратно слить из посуды с рыбой бульон и приготовить на нем соус. Для этого бульон нагреть до кипения, положить в него небольшими кусочками смесь муки со сливочным маслом и, помешивая, проварить до загустения. Соус заправить по вкусу солью, перцем, сливочным маслом и процедить его в посуду с рыбой. Рыбу, залитую соусом, прогреть до кипения.
При подаче положить кусок рыбы на блюдо или тарелку вместе с огурцами, полить соусом и посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель.
Осетрина припущенная
500 г рыбы, 200 г свежих грибов, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 стакан рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 60 г сливочного масла, перец, соль.
Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны).
Рыбу посолить, посыпать перцем, влить белое вино, стакан бульона (или воды) и, закрыв кастрюлю, варить 15–20 минут.
Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Положить в него неполную столовую ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3–4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.
Осетровую рыбу варят только крупным куском. Ее тщательно промывают в холодной воде, затем ошпаривают кипятком и вновь моют в холодной воде.
Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
При подаче на стол куски рыбы переложить в подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы или салат, а также ломтики очищенного лимона.
Судак в белом вине
750 г рыбы (или 500 г готового филе), ½ стакана столового вина, ¾ стакана рыбного бульона, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 200 г белого хлеба, 100 г сливочного масла, перец, соль.
Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и ¾ стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15–20 минут.
Срезав с булки корку, разрезать мякиш булки наискось крупными и мелкими ломтиками. Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на каждый кусок рыбы, а мелких – по два и поджарить их на масле.
Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус как для припущенной осетрины.
Сняв с огня, соус посолить, ввести в него желток яйца, стертого в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо перемешать.
При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них – кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным через сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу, стручки горошка или фасоли и зеленый горошек.
