Спасителю. Собор не оправдал надежд, христианская вера не смогла стать вновь единой, Константинополь был завоеван мусульманами в 1452 году.
А флорентийцы и поныне готовят лучшую аристу во всей Тоскане (только не будем говорить это аретинцам, считающим, что у них ариста выходит намного лучше), с удовольствием ее едят и вспоминают свою историю, которая, как и многие другие, оказалась только легендой, что было доказано одним из произведений Франко Саккетти (Franco Sacchetti), тосканского новеллиста, жившего в XIV веке. Уже в его время свиную корейку во Флоренции называли аристой. В происхождении же названия от греческого слова никто не сомневается, аristos – «отличный», «лучший».
Меню сегодняшнего дня
НА ЗАКУСКУ: Луковый пирог – поррата
НА ВТОРОЕ: Ариста
ГАРНИР: Фасоль по-птичьи
ДЛЯ ДУШИ: Браунинг чай
Луковый пирог – поррата
Porrata
Этот простой и вкусный пирог из лука-порея в Средние века назывался «поррэа» (porrea), «поррата» – более позднее название. Его история связана с историей Флоренции, в частности, базилики Сан-Лоренцо (Святого Лаврентия).
Первое письменное упоминание о поррате относится к концу XIII века, когда в честь святого Стефана Первомученика, первого дьякона церкви Святого Лаврентия, в трапезной был устроен обед для священнослужителей, всего обслуживающего персонала и благодетелей церкви. Этой традиции придерживались целый век, последний праздничный обед был дан в церкви в 1409 году. В XV столетии в этом же монастыре была основана Канцелярия поррэа (Ufficio della Porrea) – «Луковая канцелярия», которая должна была обходить с праздничной процессией все места захоронения, расположенные в церкви, вспоминая имена и освящая гробницы умерших сразу после празднования Дня Святого Лаврентия.
В раннем Средневековье базилика исполняла роль кафедрального собора города. Ее посещал великий Амвросий Медиоланский, епископ Милана, тут служил службы папа римский Николай II, бывший епископ Флоренции, здесь же был захоронен святой Зиновий (San Zanobi), великий епископ города, покровитель флорентийской архиепархии (его мощи только в XI веке перенесли в церковь Святой Репараты, ставшей кафедральным собором).
Базилике покровительствовала семья Медичи. Коммерсанты и банкиры, выходцы из района Муджелло, Медичи переселились во Флоренцию в XIII веке. Занимаясь банковским делом, семья набирала обороты и становилась все богаче и могущественнее. В конце XIV столетия Джованни ди Биччи де Медичи, отец Козимо Старшего, построившего семейный дворец в двух шагах от базилики, начал грандиозную перестройку комплекса, выбрав главным архитектором Филиппо Брунеллески. В старой ризнице под куполом, украшенном медальонами Донателло, Джованни и захоронили, с этого момента базилика стала усыпальницей семьи. Здесь, в крипте под главным алтарем церкви, находится гробница Козимо Медичи, «отца Отечества». Элегантный саркофаг его сына Пьеро Подагрика руки Андреа Верроккьо украшает старую ризницу и примыкающее к ней крыло трансепта. Для гробниц Джулиано и Лоренцо Медичи, а также Лоренцо Второго, герцога Урбинского, и Джулано, герцога Немурского, Микеланджело создаст величественную новую ризницу.
В середине XVI века у Козимо I, первого великого герцога рода Медичи, возникнет идея создать при базилике Капеллу Медичи, или Капеллу Принцев (Capella dei Principi), где и будут захоронены последующие поколения великих герцогов Тосканы.
Вот такую важную миссию выбрала себе «Луковая канцелярия» – раз в год вспоминать добрым словом великие имена захороненных, шифруясь под скромным названием поминального пирога.
Так вышло, что во Флоренции примерно в те же времена было еще одно блюдо из лука-порея с тем же, как у пирога, названием. Это был весенний суп-пюре. Есть даже версия (конечно, флорентийская), что слово «пюре» произошло от «поррэа», только итальянское слово со временем офранцузилось и расширило рамки, обозначая пюре из любых овощей и фруктов.
БЕРЕМ ДЛЯ ТЕСТА: 300 г пшеничной муки, 2 яйца, 2–4 ст. ложки холодной воды, 50–70 мл оливкового масла, щепотку соли
БЕРМ ДЛЯ НАЧИНКИ: немного оливкового масла, 1 кг лука-порея, 1 яйцо, 2–3 ложки панировочных сухарей + для посыпки, 100 г панчетты[1] или прошутто, пармезан по вкусу, соль, перец по вкусу
Из перечисленных ингредиентов замешиваем крутое тесто, оборачиваем его пищевой пленкой и даем отдохнуть около 30 минут.
Для начинки на оливковом масле тушим нашинкованный лук-порей, он должен только слегка подрумяниться. Даем луку остыть, солим и перчим по вкусу и смешиваем с яйцом и панировочными сухарями.
Тесто раскатываем по величине формы для выпечки, застилаем форму бумагой для выпечки и на нее выкладываем лист теста, формируя невысокие бортики.
Выпекаем основу из теста в духовке, разогретой до 190 °C, примерно 15 минут.
В основу из теста помещаем нашу начинку, украшаем ее панчеттой или кусочками прошутто, слегка посыпаем пармезаном и панировочными сухарями, выпекаем еще минут 30, до образования золотой корочки на поверхности пирога.
Ариста
Arista
Кто-то из моих туристов верно подметил, что ариста похожа на буженину. Соглашусь, дело только в выборе отруба: итальянцы для аристы используют кусок нежирного филе из спинки, корейки (lombata), а русские и украинцы – тазобедренный отруб. Давно не ела буженины, надо попробовать.
На одном из моих кулинарных мастер-классов я еще раз убедилась, что мужчины готовят мясо намного лучше, чем женщины. В них просыпаются какие-то древние инстинкты охотников, что ли: сонные до этого глаза и рассеянное на десертах, салатах, пасте внимание при одном упоминании мяса озаряются яркими вспышками интереса в глазах. И ростбиф, и ариста, приготовленные нами в тот день, были вкуснейшими.
БЕРЕМ: примерно 1 кг корейки, тимьян, розмарин, петрушку, сальвию по вкусу, свежий острый перец (по желанию), сухой чеснок (по желанию), оливковое масло, 1 зубчик чеснока, ½ стакана сухого белого или красного вина, молоко (по желанию), соль и перец по вкусу
Солим, перчим и натираем корейку со всех сторон смесью душистых тосканских трав: тимьян, розмарин, петрушка, сальвия, все в равной пропорции. Можно взять чуточку острого перчика и сухого чеснока или использовать готовый набор сухих трав.
Перевязываем кусок кулинарной нитью с веточкой розмарина по всей его длине, чтобы мясо «не раскрылось», не отдало лишние соки.
Обжариваем на оливковом масле с зубчиком чеснока и веточкой розмарина до золотистой корочки, заливаем половиной стакана белого или красного вина и тушим, постоянно переворачивая, 15 минут.
Наполовину готовую аристу ставим в духовку, разогретую до 180 °C, на 1 час. Не забываем переворачивать мясо каждые 15–20 минут, поливая его 2–3 ложками теплого молока или винного соуса, оставшегося от тушения мяса.
Фасоль по-птичьи
Fagioli all’ucсeletto
В любом трактире Флоренции, взглянув в меню на список гарниров, вы
