Положить порционный кусок сырой рыбы в пароварку или в неглубокую кастрюлю, посыпать солью с перцем, добавить тонко нарезанный пассерованный репчатый лук, закрыть ломтиками вареного или сырого картофеля, залить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и варить на слабом огне под крышкой. Готовую рыбу посыпать зеленью петрушки и подать с овощами.
Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, белугу.
Кефаль с гарниром
Очистить и промыть небольшие рыбы и разрезать по длине пополам. Вынуть позвоночник и остальные кости, затем снять кожу по направлению от хвоста к голове. Полученные филе посолить и свернуть рулетами.
В неглубокую кастрюлю положить лук, нарезанный кружочками, морковь, сельдерей, все нарезать кубиками. Сверху положить рулеты рыбы и прибавить подсолнечное масло, черный перец, белое вино, рыбный отвар, чтобы он покрывал наполовину, или воду, соль по вкусу. Закрыть крышкой и варить на пару, на слабом огне около 40 минут. В пароварке время приготовления уменьшить.
Поджарить крутоны из белого хлеба, обмакнув их в разведенное яйцо. Уложить крутоны на блюдо. На каждый крутой положить по 1 тушеному рулету.
Слегка обжарить муку в масле и развести процеженным рыбным отваром. Полученный соус варить 5–6 минут и залить им рыбу.
На гарнир подать отварной мелкий картофель, залитый разогретым маслом, вареную морковь, нарезанную кубиками и политую разогретым маслом, и треугольные кусочки хлеба, поджаренные в масле.
Кефаль (филе) — 4 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1–2 шт., сельдерей (корень) — 0,75 шт., масло подсолнечное — 3–4 ст. ложки, перец черный горошком — 15–20 шт., вино белое — 0,75 стакана, соль.
Для соуса: мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло сливочное — 2 ст. ложки, отвар рыбный — 1 стакан.
Навага со шпинатом под молочным соусом
Свежий шпинат припустить, отжать от лишней влаги, нарезать, прогреть на масле и заправить солью и перцем. Припустить филе рыбы в пароварке в небольшом количестве рыбного бульона с добавлением петрушки и лука. Приготовить молочный соус средней густоты (см. с. 246) и добавить в него бульон, полученный в результате припускання рыбы, нагреть до кипения и процедить.
На припущенное филе положить заправленный шпинат, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, закрыть крышкой и довести до готовности. Так же можно приготовить треску, щуку, налима, сома.
Навага (филе) — 600 г, петрушка (корень)— 0,25 шт., лук репчатый — 1 шт., шпинат свежий — 700 г, сыр (тертый) — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, соус молочный — 400 г, перец черный молотый, соль.
Окунь морской с огуречным рассолом и овощами
Дно сотейника, пароварки, широкой кастрюли с плотной крышкой покрыть ровным слоем кореньев петрушки и сельдерея, нашинкованных тонкой соломкой или мелкими кубиками, уложить на них в один ряд порционные куски рыбы, нарубленные (с костями или без костей) с кожей, посыпать толченой смесью мускатного ореха с черным душистым перцем, залить процеженным и прокипяченным огуречным рассолом и сухим виноградным вином так, чтобы рыбу едва покрывало жидкостью. Тушить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение 20–30 минут.
