Общие замечания по приготовлению супов
Супы по рецептам Молоховец совершенно необязательно варить в кастрюльках от Zepter. И дело даже не в том, что стоит такая кастрюлька примерно столько же, сколько небольшой цветной телевизор. Главное, что суп из «цептеровской» кастрюльки не вкуснее супа из простого русского эмалированного чугунка. Кстати, дно у него такое же толстое, а бактерицидности пищи, сохранности витаминов и экономии энергии такая посуда дает не меньше, чем Zepter, Winston и Baron вместе взятые!
Шестилитровый эмалированный чугунок стоит порядка 3 000 рублей. Тоже не даром… Но это практически вечная посуда, хотя у нее и нет гарантии на 95 лет, как у модных производителей кухонной посуды. Но все же не сомневайтесь, в наследство дочери вы этот чугунок передадите!
Бульон, как и любой суп, не следует варить в медной посуде. Лучше всего приготовить его в горшке или в эмалированном чугунке. Для приготовления бульона используются две емкости: одна – для варки бульона, вторая – для заправки уже процеженного.
Если вас интересуют вкусовые качества бульона, начинайте варку в холодной воде. Если вам нужна сочная говядина – бульи, то опускайте мясо в кипящую воду.
На 6 порций бульона берется от 4,5 до 5,5 кг говядины вместе с костями или 3 кг – без костей (по ½ кг на человека) и получаете превосходный бульон к праздничному столу. Для менее изысканного обыкновенного бульона берется 0,6–2 кг говядины с костями, то есть 100–300 г на порцию.
Для прозрачного бульона требуется говядина преимущественно от бедра, огузка. Для менее качественного бульона – от костреца (передней части задней ляжки), подбедерка, булдыжек и пр.
Для супов-пюре, борщей, щей и пр. – говядина от бедра, подбедерка, грудинки, к ним добавляется телячья голяшка, занимающая 20 % от общего количества мяса.
