Рыбу нарезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и положить в один ряд в пароварку, полить растительным маслом, добавить нарезанные ломтиками петрушку и репчатый лук, залить бульоном так, чтобы рыба была покрыта наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой кастрюле. Через 20 минут добавить нашинкованный тонкой соломкой сладкий стручковый перец. Варить на пару до готовности. В конце добавить томат-пюре. Выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью. На гарнир подать толченый чеснок (2 дольки), отварной картофель, горошек.
Щука паровая
Порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей, положить в один ряд в пароварку, посыпать солью и перцем, добавить нарезанные ломтиками петрушку и репчатый лук, залить бульоном так, чтобы рыба была покрыта наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой кастрюле.
На рыбу, уложенную на блюдо или тарелку, положить вареные грибы и крабы, а рядом с рыбой — отварной картофель. Бульон, оставшийся после припускання рыбы, уварить наполовину, добавить белый соус (см. с. 245), заправить сливочным маслом и лимонной кислотой и полить им рыбу. Поверх соуса на рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.
Рыбу можно приготовить без грибов, крабов и лимона. Так же можно приготовить треску, судака, сома, налима, камбалу, палтуса.
Щука — 600–700 г, лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 0,5 шт., бульон — 100 мл, грибы — 120 г, крабы — 40 г, масло сливочное — 40 г, кислота лимонная — 0,4 г, лимон — 0,25 шт., соус белый — 400 г, перец, соль.
Судак паровой под соусом
Шампиньоны стушить в небольшом количестве воды.
В пароварку или неглубокую кастрюлю положить очищенные и промытые порционные куски судака в один слой, залить бульоном (чтобы он не полностью покрывал рыбу), приготовленным из головы, хвоста, плавников, добавить перец и соль, тонко нарезанные тушеные шампиньоны, петрушку и лук, 2 столовые ложки грибного сока, 2 столовые ложки белого виноградного вина. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить готовиться на слабый огонь приблизительно на 15 минут.
Готовую рыбу выложить на блюдо. В отдельную посуду процедить бульон, в котором варилась рыба, опустить кусочек сливочного масла, смешанного с мукой, размешать, снять с огня, положить в соус готовые шампиньоны.
При подаче рыбу залить этим соусом и на каждый кусок судака положить по кружку тонко нарезанного лимона. На гарнир приготовить отварной картофель, заправленный сливочным маслом.
