Фарш из творогу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Часа за 2 до приготовления нужно положить творог под пресс, т. е. завернуть в салфетку и положить сверху что-нибудь тяжелое. Когда творог будет совершенно сухой, то протереть его через решето и заправить так: положить в него растертые с куском масла желтки и размешать хорошенько лопаточкой; затем положить мелкого сахару, одну чайную ложку соли и немного муки (1 ч. л.) и размешать еще раз все хорошенько.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Пресс. Творог кладется под гнет для того, чтобы удалить лишнее количество влаги. Сырой творог, во-первых, не вкусен, а во-вторых, смачивает тесто, отчего оно делается мокрым.
• Заправка. Творог заправляется только одними желтками, а не цельными яйцами, потому что белок от нагревания свертывается, стягивает творог и делает его жестким.
• Мука. Для того чтобы творог не разваливался, а имел в себе связь, в него всегда нужно прибавлять немного муки.
• Сметана. Заправлять творог сметаной совершенно лишнее, потому что она придает ему кисловатый вкус, а хорошая порция положенного масла вполне заменяет сметану. Но, конечно, по желанию можно класть и сметану, но чтобы только она не была кислая.
Если творог заправлен очень жирно, т. е. в него положено много масла, то в печке творог этот расплывается.
Обед № 20
Меню обеда на 5 персон
1. Московский раковый суп — московские растегаи
2. Духовые цыплята по-московски
3. Малиновый пломбир
Московский раковый суп
Количество продуктов
Ершей — 25–30 шт.
Раков — 30 шт.
Судака для кнели — 600–800 г
Вязиги — 50 г
Белых кореньев — 250 г
Масла столового — 100 г
Луку, букет
Соли, перцу — по вкусу
Лаврового листу
Холодной воды — 7–8 глубоких тарелок
Московские растегаи
Муки — 400 г
Молока — 2–1½ стакана
Дрожжей — 8 г
Рису — 50 г
Вязиги — 100 г
Луку — 50 г
Хрящей осетровой головы — 200 г
Тешки осетровой — 200 г
Масла — 200 г на фарш
Соли, сахару — по щепотке
Духовые цыплята по-московски
Цыплят двупорционных — 3 шт.
Белых грибов — 500–600 г
Луку — 1 или 2 шт.
Муки — 50 г
Масла для жарения — 150 г
Сметаны— 400 г
Сливок ординарных — ½ бутылки
Укропу — побольше
Соли, перцу — по вкусу
Сдобного теста — на 200 г муки для крышки
Малиновый пломбир
Малинового, земляничного или какого другого сиропу, или пюре-консервы — 200 г; летом пюре из свежих ягод — 1 стакан
Сахару — 150 г или 300 г
Воды — ½ бутылки
Густых сливок — ¼ бутылки
Цукатов — 50 г
Московский раковый суп
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сварить рыбный бульон из ершей с прибавкою костей и головы судака, мякоть которого пойдет на кнель. Отварить раки в соленом кипятке с зеленью укропа, пряностями (перец, лавровый лист, букет) и затем очистить их, отделив шейки и часть спинок (каркасов), по 2 шт. на персону, на гарнир; из остальных скорлупок приготовить раковое масло. Оставшиеся после приготовления масла толченые скорлупки опустить в рыбный бульон и прокипятить несколько раз. Затем процедить навар через сито, заправить его раковым маслом и опустить гарниры, как то: подкрашенную раковым маслом кнель из судака, раковые спинки фаршированные, нарезанную маленькими кусочками вязигу, раковые шейки и нарезанный лапочками укроп — и сейчас же подавать, не давая кипеть.
