Размеры кастрюль должны соответствовать виду и объему блюд, которые в них готовятся. Так, для супов и макарон подойдут кастрюли емкостью 3–4 л, а вот для тушения мяса, овощей и птицы, а также приготовления соусов достаточно кастрюли емкостью 2–3 л. Для молока, компотов и киселей рекомендуется иметь отдельные кастрюли.
Для приготовления сладких блюд лучше всего использовать кастрюли из нержавеющей стали и с высокими стенками, так как при взбивании яичных белков, муссов, приготовления дрожжевого теста продукты увеличиваются в объеме.
А для приготовления кремов, растирания яичных белков (желтков) и прочего подойдут кастрюли с низкими стенками.
ПРИ ВЫПЕЧКЕ КУЛИЧЕЙ вместо формы можно использовать кастрюли небольшого диаметра с высокими стенками.
Сковороды– утварь для жарки любых продуктов. Большая сковорода подходит для жарки овощей, мяса, картофеля и рыбы, маленькая – для яичницы. Для выпечки блинов и блинчиков необходимо иметь толстостенные сковороды с низкими бортиками, а для пирожков и пончиков – более толстые (чугунные) сковороды с высокими бортами. Таким образом, у хозяйки должно быть несколько сковородок для разных целей.
Медная или фарфоровая посудас плоским дном используется для взбивания яиц, кремов, замешивания небольшого количества теста, варки варенья, киселей и сиропов.
Глиняная посуда(например, горшки) используется для запекания. Пища, приготовленная в глиняной посуде, отличается особым вкусом и ароматом.
Дуршлагнеобходим для откидывания отваренных макарон, риса и овощей. Его можно использовать для супов, бульонов, мытья ягод.
Противнииспользуют для выпечки изделий из жидкого теста. Противни, как правило, имеют загнутые со всех сторон края.
Листы для выпечкиизготавливаются из более толстого железа, чем противень. У листов отсутствует один или несколько бортов. Это необходимо для того, чтобы было легко сдвигать выпекаемые изделия. Используются для выпечки пирогов и пирожков (рис. 92).
Рис. 92. Лист для выпечки
Формы для выпечкипредназначаются для выпекания изделий из теста: тортов, бисквитов, булочек. Для тортов используют разъемные формы из белой жести. У таких форм борта легко раздвигаются и изделие можно легко вынуть (рис. 93). Для бисквитов применяют круглые формы с отверстием посередине, чтобы горячий воздух быстрее проникал внутрь изделия.
Рис. 93. Форма для торта с раздвижными бортами
Для открытых пирогов используют плоские формы с гладкими и гофрированными бортами.
Для булок и пирогов используют разнообразных формы: круглые, овальные, квадратные. Их изготавливают из тонкого железа, с дном и без дна. Для формы без дна дно делают из бумаги и ставят на противень или лист.
