Жгучесть чили затрудняет оценку других его вкусовых характеристик. Как и у его близкого родственника, болгарского перца, зеленый перец чили – это недозрелый красный; он имеет свежий вкус зеленых бобов или гороха. Красный перец слаще зеленого – а в остальном его трудно характеризовать. Сушеный чили еще слаще и, как правило, демонстрирует те же богатые фруктовые вкусы, а иногда и вкус дымка и кожи, что и вяленые томаты и оливки. Фанатам чили полезно познакомиться с диапазоном вкусов и остроты сортов чили и продуктов, в которые они входят, – масел, соусов, водок и паст.
Чили и авокадо. См. Авокадо и чили
Чили и ананас. См. Ананас и чили
Чили и анис. Когда вам захочется отведать пряные колбаски из Италии, но не будет возможности их купить, попробуйте добавить несколько щепоток семян укропа и измельченный сушеный перец к высококачественным, но не пряным свиным колбаскам. См. также Свинина и брокколи.
Чили и анчоусы. Прик наам пла (Phrick naam pla), простую смесь из нарезанного свежего чили и рыбного соуса, вы найдете в Таиланде едва ли не на каждом столе. Эта приправа, которая на первый взгляд может показаться незнакомой, работает на тех же принципах, что и сочетание соли с перцем, но имеет несколько особенностей. В Таиланде в качестве приправы редко используют морскую соль – она считается довольно грубым ингредиентом. А перец горошком, хотя до сих пор фигурирует в тайских соусах и пастах, уступил свое положение главного поставщика остроты перцу чили, привезенному из Нового Света в XVI веке.
Чили и апельсин. См. Апельсин и чили
Чили и арахис. Как осуществляется миссия арахиса, нейтрализующая остроту чили? Капсаицин, соединение без вкуса и запаха, обуславливающее остроту этого перца, не растворяется в воде, но растворяется в жире. Именно поэтому, считают некоторые исследователи, резкость чили «экранируется» жирностью арахиса. Арахис также вооружен триптофаном, который вызывает сон, и подавляет действие эндорфинов, вырабатываемых организмом для борьбы с остротой чили (как утверждается, в противном случае вы потеряли бы голову от удовольствия вкушать острейшее индийское блюдо виндалу (vindaloo) с креветками). А может, чили и арахис, наоборот, действуют заодно? Ведь они часто объединяются в сложных гарнирах для супов и блюд из лапши, их вместе измельчают в пасте для сатая (satay), а в мексиканской кухне центральное место занимает моле-де-какауате (mole de cacahuate), соус «с дымком», содержащий большое количество сухого чили и арахиса.
Чили и арбуз. См. Арбуз и чили
Чили и баклажан. См. Баклажан и чили
Чили и бекон. Сладкий рассыпчатый кукурузный хлеб обычно кажется похожим на кекс, но с помощью бекона ему можно придать определенную пикантность. Вот рецепт горячего блюда, которое можно очень быстро и достаточно легко приготовить на завтрак. Взбейте в большой миске два яйца, добавьте 450 г простого йогурта и 50 г топленого масла и взбейте смесь еще раз. Просейте вместе 65 г простой муки, 2 ч. л. соли и 1 ч. л. соды, постепенно подмешайте все это в яичную смесь. Добавьте 275 г кукурузной муки тонкого помола, четыре мелко нарезанных ломтика хорошего обжаренного бекона и 1 ч. л. хлопьев сушеного чили. Последние придадут блюду аромат дымка, а также некоторую остроту (можно вместо хлопьев чили взять аналогичное количество мелко нарезанного свежего зеленого перца халапеньо). Смажьте форму жиром, оставшимся от обжарки бекона, заполните примерно до половины полученной смесью и выпекайте при 200 °C (отметка «6» на газовой плите) около 20 мин. – до того момента, когда масса поднимется и станет золотистой. Другой вариант: залейте всю массу в квадратную форму размером 23 см и прогрейте в течение 25–30 мин., после чего нарежьте на квадраты. Вне зависимости от метода получится отличный спред, который можно использовать с холодным сливочным сыром и пикантным острым желе.
