ФОРМУЛА БОРЩА
Как есть люди дождя, так есть люди борща. Один мой добрый приятель, прирожденный русак, на любое поползновение приготовить на первое что-то отличное от борща всегда насупливался и спустя какое-то время спрашивал: «А чего у нас недостает, чтобы приготовить борщ?»
Что-то есть в этом блюде… панславянское. Борщ — это метафора лета и подаваться он должен не просто горячим, а пышущим жаром, раскаленным летним полуденным зноем. Да и имя славное — борщ — за слух цепляется как репей или пароль. Существуют разные его варианты: польский, московский — однако полного накала, полной проявленности качеств, своего рода квинтэссенции оно достигает южнее — на Украине, с ее барочным вкусом и телесным переизбытком.
В Москве его нынче готовят в качестве пищевого хита знаменитый француз и знаменитый сербский повар — имеют полное право, — и все же соберемся с духом, чтоб представить его украинскую (также южно-русскую) версию в том виде, в каком она сложилась на сегодняшний день. Кухня такое же поле битв, со своими школами, ересями, уклонами и экспансиями, как и все поле культуры. Вполне может быть написана «кухонная история цивилизаций». Но все же кровь здесь, по счастью, да и то не людская, встречается только в колбасе-кровянке и английском ростбифе. Однако, довольно интродукций — ближе к делу!
Кулинария — одна из разновидностей прикладного искусства, и повар всегда отчасти художник, потому что загодя располагает чувственным образом готовящегося блюда, неким замыслом о нем. Когда берешься готовить, следует представлять, как выявить вкус исходного продукта или компонентов будущего блюда, что в нем усилить, а что погасить, нейтрализовать, в какой последовательности действовать, чтобы результат получился органичным, — а он всегда неповторим, поскольку в деле участвуют не простые химические элементы, а живые донедавна организмы. Приготовить, сварить — значит оживить, увы, уже неживое, вырастить вкус, исполненный жизненной силы.
Итак, борщ, который автор исповедует, — концепции которого придерживается, — должен с необходимостью быть:
1) горячим, даже раскаленным, как уже говорилось выше. Хотя в одно их следующих утр славно похлебать и его охлажденной юшки — она, без сомнения, самое вкусное, что есть в удачно сваренном борще, — в ней, в вытяжке, в растворенном виде, как в лупе, собраны в фокус все вкусовые компоненты борща. Таков замечательный постный борщок с ушками и начинкой из мелко посеченных грибов — одно из 12-ти обязательных блюд рождественской ночи, — из которого предварительно выбрасывается вся гуща, а затем отвариваются в нем ушки. Кому-то может показаться варварским, что предлагается оставлять борщ на следующий день или даже дни, все запомнили присказку про суточные щи. Однако, правильно сваренный борщ не подвержен старению, я бы даже сказал, он нетленен и в холодильнике настаивается так же, как и на плите. Тем более, что приготовление его трудозатратно, по времени также (1,5–2 часа чистого времени), и если уж варить, так сразу от 3 до 5 литров. Впрочем, автор оговаривается, что вкусы его в этом вопросе самые плебейские и демократические.
2) Конечно, он должен быть наваристым. Что под этим разумеется?
Для начала бульон: т. е. хорошая кость с мясом (еще лучше, т. н. мозговая), отстоянной воды побольше, с запасом (треть ее выкипит), готовить при открытой крышке на самом малом огне 3–4 часа. Делается это без вашего участия — ваше дело только закинуть мясо; когда станет закипать, снять раз-другой пену, положить коренья — луковицу (можно ее предварительно испечь), морковку, обязательно корень петрушки или пастернака, дольку сельдерея, позднее добавить лаврушку, перец горошком — об остальных компонентах, придающих жидкости специфическую плотность и густоту, ниже.
В результате у нас должен остаться собственно мясной бульон (пока не соленый) и отварное, снятое с кости мясо отдельно на тарелке. Все остальное удаляется.
