Свиные головы отварить до готовности, остудить, мясо очистить от костей, нарезать кусочками. Ножки, шкурку и уши отварить, освободить от костей и пропустить через мясорубку. Все ингредиенты смешать, добавить оставшийся после варки ножек и ушей процеженный бульон, соль, перец, специи. Массой наполнить свиные и говяжьи пузыри, отверстие зашить ниткой, затем перевязать шпагатом. Зельц варить на медленном огне в течение 2–4 ч, в зависимости от размеров пузыря. Готовность зельца определяется выделяющимся прозрачным соком при прокалывании. Затем зельц положить под пресс и поместить в холод до полного остывания (10 ч). Готовый зельц должен иметь плотную консистенцию.
Зельц из говядины и свиной головы
Ингредиенты: 0,5 свиной головы (2 кг), 500 г мякоти говядины, 2 луковицы, 5–6 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, 4 бутона гвоздики, 6–8 зерен кориандра, 6 горошин душистого перца, молотый черный перец, соль
Свиную голову нарубить на небольшие куски, вымачивать в холодной воде не менее 2 ч. Очистить кожу до белизны, ополоснуть слабым раствором марганцовки, затем проточной водой. Сложить в кастрюлю говядину и куски свиной головы, залить кипятком, прокипятить. Первый бульон слить. Залить новым кипятком, вскипятить. Добавить в бульон лук, лавровый лист и варить 3 ч, пока мясо не будет отделяться от костей. Вынуть его шумовкой из бульона и отделить от костей. Мелко нарубить все мясо, положить в миску, добавить измельченный чеснок, молотый душистый и черный перец, кориандр, гвоздику, соль, влить 0,5 стакана бульона, перемешать. Остальной бульон процедить. Подготовить отрез марли, сложенной в 2 слоя, или рукав для запекания. Мясную массу выложить на марлю или наполнить рукав для запекания, плотно завязать. Процеженный бульон соединить с водой, вскипятить, положить подготовленный зельц. Варить, снимая пену, примерно 1 ч. Выложить зельц в плоскую миску, накрыть небольшой разделочной доской. Сверху поставить гнет и оставить до остывания. Готовый зельц поместить в холодильник на 3–5 ч. Подавать как холодное закусочное блюдо с горчицей, хреном или кетчупом.
Зельц кровяной
Ингредиенты: 1 кг шпика, 750 г отварного языка, 500 г отварной свиной шкурки, 1 л сырой свиной крови, 85 г соли, 0,5 ч. л. молотого черного перца
Шпик, отварные язык и шкурку нарезать, пропустить через мясорубку. Перемешать с перцем и солью, постепенно добавить кровь. Получившейся массой наполнить оболочки, отверстие зашить ниткой, затем перевязать шпагатом. Зельц варить на медленном огне в течение 2–4 ч, в зависимости от размеров пузыря. Затем зельц положить под пресс и поместить в холод до полного остывания (на 10 часов).
Зельц карпатский
Ингредиенты: 0,5 свиной головы, 200 г свиной шкурки, 2 свиных уха, смесь молотых пряных специй для мяса, соль
Подготовленную свиную голову отварить, переложить в миску, удалить все кости. Остывшее мясо нарезать кубиками (1 см). Отдельно отварить свиную шкуру и уши. Остудить их до комнатной температуры, пропустить через мясорубку, положить в бульон, в котором они варились. Добавить отварное мясо, соль, смесь специй, хорошо перемешать. Полученной массой наполнить жаропрочный мешочек или рукав для запекания. Зельц варить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 2 ч. Затем переложить в металлическую форму, поставить гнет (около 1 кг) и до подачи хранить в холодильнике.
Зельц из свиной головы с языком и сердцем
Ингредиенты: 0,5 свиной головы (лучше с ухом, 2 кг), 1 телячий язык, 1 телячье сердце, 2 яйца, 2 луковицы, 4–5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, сушеный майоран, молотый красный перец, соль
Сердце тщательно очистить от пленок и сосудов, промыть. Язык тщательно промыть. Свиную голову с ухом нарубить на куски, вымачивать в холодной воде 3 ч. Ножом очистить шкурку до белизны, ополоснуть слабым раствором марганцовки, затем проточной холодной водой. В высокой кастрюле вскипятить 2 л воды. Положить куски головы, язык, сердце. Когда вода закипит, постоянно снимать пену. Добавить в бульон лук, лавровый лист, немного соли. Варить 2 ч, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Вынуть язык, ополоснуть холодной водой, очистить от кожицы, нарезать кусками (по 2 см). Вынуть сердце, ополоснуть холодной водой, нарезать такими же кусками. Куски свиной головы вынуть шумовкой из бульона, горячее мясо отделить от костей, нарезать. Все мясные ингредиенты положить в миску, посолить. Добавить измельченный чеснок, взбитые яйца, молотый красный перец и сушеный майоран. Влить 1 стакан бульона, в котором варилось мясо, перемешать. Мясную массу поместить в жаропрочный мешок или рукав для запекания, плотно завязать концы, чтобы не осталось отверстий. В кастрюлю с оставшимся бульоном долить горячей воды, вскипятить и опустить туда подготовленный зельц. Варить около 2 ч. Вынуть зельц, положить в плоскую миску, накрыть плоской тарелкой, сверху поместить тяжелый гнет, оставить на 3 ч. Готовый зельц поставить в холодильник, чтобы застыл. При подаче снять с зельца оболочку, нарезать ломтями, гарнировать по своему вкусу.
