Тыква баттернат и просто тыква объединены в этой главе потому, что они имеют схожие вкусовые свойства и часто заменяют друг друга. Стоит, однако, иметь в виду, что тыква баттернат от природы слаще, так что с ней надо класть меньше сахара. Существует также разница в текстуре: плотная мякоть тыквы баттернат мелкозернистая и шелковистая, а просто тыква может быть довольно волокнистой. Ярко выраженная сладость тыквы баттернат хорошо сочетается с солеными ингредиентами. Она также легко нейтрализует кислоту, что в сочетании с плотностью ее мякоти может обеспечить хороший фон для трав с мощным вкусом, таких, как розмарин и шалфей.
Тыква баттернат и бекон. Эта комбинация сладкого с соленым напомнила мне о крабовом мясе и вдохновила на следующий «сухопутный» вариант крабового печенья – «кексы» из тыквы баттернат с беконом и майонезом с лаймом. Натрите 200 г тыквы баттернат. Перемешайте ее с четырьмя мелко нарезанными ломтиками вареного бекона, щедрой горстью панировочных сухарей и щепоткой соли. Размешайте в массе примерно 1 ст. л. майонеза. Сделайте из массы «кексы» диаметром около 4 см и толщиной 1 см, поставьте их затвердевать в холодильник примерно на 30 мин., потом обжарьте во фритюре из растительного масла. Смажьте каждый приготовленный «кекс» небольшим количеством майонеза, смешанного с соком лайма и цедрой. Перед подачей еще раз посыпьте цедрой.
Тыква баттернат и голубой сыр. См. Голубой сыр и тыква баттернат
Тыква баттернат и грибы. См. Грибы и тыква баттернат
Тыква баттернат и имбирь. См. Имбирь и тыква баттернат
Тыква баттернат и каштаны. Похожи на пару жирных шотландских пони, тем не менее это хорошая зимняя комбинация. Попробуйте сочетать их с пловом из дикого риса. Другой способ почувствовать сразу оба вкуса – приготовить гигантскую французскую тыкву Потимаррон (Potimarron), в названии которой сочетаются слова potiron (тыква) и marron (каштан). Ярко-оранжевый цвет и форма в виде огромного инжира, а также удивительный вкус, напоминающий вкус каштанов, сделали эту тыкву широко распространенной и довольно доступной. В Японии она известна под названием «Хоккайдо», ее часто готовят в мисо.
Тыква баттернат и козий сыр. Классическим партнером для соленого козьего сыра считается сладкая свекла, но мне представляется, что тыква баттернат справляется с этой ролью еще лучше. У обжаренных кубиков тыквы края становятся карамельными и приобретают вкус меда, а мы знаем, как грубый выдержанный козий сыр относится к каплям золотистого меда. Некоторые сочетают тыкву и козий сыр с панировочными сухарями, но мне это кажется тяжеловатым; лучше, на мой взгляд, бросить их в острый дрессинг вместе с листьями молодого шпината или положить в кускус с нутом, обжаренными кедровыми орешками, мелко нарезанным красным луком и большим количеством нарубленной петрушки и мяты.
Тыква баттернат и корица. См. Корица и тыква баттернат
Тыква баттернат и лайм. См. Лайм и тыква баттернат
Тыква баттернат и миндаль. В Северной Италии «подушечки» пельменей тортелли (tortelli) заполняют начинкой из тыквы и миндального печенья амаретти (amaretti); горьковатое печенье усиливает сладость тыквы. Надя Сантини (Nadia Santini), шеф-повар ресторана Dal Pescatore в Мантуе, делает тортелли с тыквой и амаретти, ставшие совершенно легендарными: она добавляет в них mostarda di Cremona (соус из фруктов, маринованных в густом сиропе из горчицы), а также мускатный орех, корицу, гвоздику и пармезан.
Тыква баттернат и моллюски. «Приготовьте нас в сливочном масле», – кажется, просто умоляют омары, которые любят сливочное масло больше всего на свете и готовы просто купаться в нем. С таким блюдом прекрасно сочетается и тыква, которая обеспечивает блюду гармоничную сладкую насыщенность, а также соответствующую дорогую текстуру, которую сравнивают с бархатом, атласом или шелком.
Тыква баттернат и мускатный орех. См. Мускатный орех и тыква баттернат
Тыква баттернат и розмарин. Обжарьте их вместе – и вы вспомните, насколько сладкие и вкусные оба компонента. Настолько, что могут стать основой блюда, например, вот этого рагу из тыквы баттернат, фасоли каннеллини (Cannellini) и розмарина. Нарежьте лук, размягчите его в оливковом масле, добавив к концу обжарки три мелко нарезанных зубчика чеснока. Добавьте 500 г мякоти тыквы баттернат (без семян), нарезанной на кубики размером 2 см, две банки фасоли (жидкость слейте), одну банку томатов черри, одну очень мелко нарезанную веточку розмарина, 250 мл сухого белого вина, 250 мл воды и приправы по вкусу. Перемешайте, доведите до кипения, накройте крышкой и кипятите на медленном огне в течение 20 мин. Снимите крышку и продолжайте варку, пока тыква не станет мягкой, а бόльшая часть жидкости не испарится. Подавайте «соло» или посыпьте панировкой, смешанной с небольшим количеством пармезана и обжаренной на гриле до золотистого цвета. Если вы почувствовали, что аромат этого блюда возбуждает вас больше, чем обычно, то, наверное, вам будет интересно узнать, что тыква баттернат и розмарин являются близкими родственниками соответственно тыквы и лаванды. В исследовании диапазона вкусов, выполненном под руководством доктора Алана Хирша (Alan Hirsch), директором Исследовательского фонда по изучению ароматов и вкусов (Smell and Taste Treatment and Research Foundation), расположенного в Чикаго, показано, что мужчины считают вкус тыквенного пирога с лавандой наиболее возбуждающим; для женщин он находится по этому показателю на втором месте. (См. Огурцы и анис).
