Отрубить заднюю часть кролика вместе с поясницей. Обмытое, обсушенное, посоленное и нашпигованное кусочками шпика мясо намазать сметаной. Положить на противень с разогретым жиром и жарить в духовке. Когда мясо обжарится, добавить перец, очищенные и нарезанные коренья, разрезанный на крупные куски картофель, долить немного воды и снова жарить, поливая каждые 10–15 минут образовавшимся при жаренье соком и жиром.
Зажаренного кролика разрезать на куски и положить на подогретое блюдо. Одновременно подать горячие зажаренные вместе с жарким овощи.
С образовавшегося от жаркого сока снять жир, сок разбавить водой и немного поварить в той же посуде, в которой жарилось жаркое. Затем сок процедить и залить им мясо. Сок можно также заправить двумя ложками сметаны, а затем его подогреть.
Кролик фаршированный
1 кролик, 1 ст. ложка топленого сала, 150 г шпика, соль. Для начинки: лопатки кролика, его почки, печенка, сало, 1 луковица, 2 моркови, 1 яйцо, 2 ломтика белого хлеба, 50 г сметаны, 150 мл молока, 1 ст. ложка масла, соль, перец.
Кролика обмыть, обсушить, отрезать лопатки и шею, сечкой или ножом надрубить с внутренней стороны позвоночник (не разрубая его полностью), чтобы зажаренного кролика было легче разрезать на куски. Затем кролика посолить, начинить фаршем, брюшко зашить, спинку и задние ноги нашпиговать шпиком, положить на противень (спинкой вверх) и зажарить.
Предназначенное для начинки мясо срезать с лопаток, шеи и хорошо порубить вместе с почками, печенкой, салом, поджаренными морковью и луком. Добавить замоченный в молоке белый хлеб, нарезанный шпик, молотый перец, соль, яйцо, сметану, все перемешать и начинить кролика. В начинку можно положить (по желанию) рубленую или пропущенную через мясорубку телятину, курятину или печенку.
Перед подачей на стол жаркое разрезать на куски, положить их на подогретое блюдо в том же порядке, как было целое жаркое, и полить оставшимся от жаркого соком. Обложить жареным картофелем.
Отдельно подать зеленый салат, брусничное повидло или салат из свежих фруктов.
Таким же образом можно начинить и зажарить только переднюю часть кролика.
Шницель из кролика
1 кг кроличьего мяса, 100 г свежего сала, 2 ст. ложки топленого сала или топленого масла, 1 яйцо, ½ стакана крошек белого хлеба, 1 ст. ложка тертого сыра, 50 мл молока, молотый перец, соль.
Мясо спинки и задней части кролика вместе с салом порубить сечкой. Если кролик жирный, сало можно не класть, использовав вместо него жир кролика. Затем отбить мясо, разделать овальные шницели, посыпать их солью, молотым перцем, смочить яйцом, взбитым с молоком, обвалять в крошках черствого хлеба или в сухарях, смешанных с тертым сыром, и зажарить на топеном масле.
К шницелю подать горячий вареный, жаренный на сале картофель, тушеную морковь или картофельное пюре. К шницелю можно также подать салат из свежих фруктов, моченые яблоки, брусничное повидло, салат из маринованных грибов.
Котлеты из кролика
1 кг кроличьего мяса, 100 г шпика, ½ стакана молока, 1 ст. ложка топленого сала, сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 2 ломтика белого хлеба, сухари, молотый перец, соль.
Обмытое, обсушенное и отделенное от костей кроличье мясо пропустить через мясорубку вместе со шпиком и замоченным в молоке хлебом. Добавить соль, перец, яйцо, хорошо перемешать и сформовать котлеты. Жарить на хорошо разогретом жире. Перед жареньем обвалять котлеты в сухарях или в муке.
При подаче на стол положить котлеты на блюдо, сбрызнуть маслом, а рядом положить горячий гарнир из овощей или крупы.
Шницель из кролика, запеченный в соусе
1 кг кроличьего мяса, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка топленого масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сухарей, 50 г сыра, 300 г соуса, соль, перец.
Мясо спинки и задней части кролика вместе с салом порубить сечкой. Если кролик жирный, сало можно не класть, использовав вместо него жир кролика.
Затем отбить мясо, разделать овальные шницели, посыпать их солью, молотым перцем, смочить яйцом, взбитым с молоком, обвалять в сухарях, положить на смазанную маслом сковороду или посуду для запекания, вокруг выложить поджаренный картофель или какую-нибудь кашу из крупы, залить довольно густым молочным или сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить сливочным маслом и запекать в духовке 20 минут.
Подать на стол в той же посуде, в которой запекался шницель.
Таким же образом можно запечь котлеты из кролика или кусочки жареного кролика, удалив кости.
Птица
Птичье мясо вкусное, легко переваривается и содержит много белков, а жиры имеют низкую температуру плавления и хорошо усваиваются организмом. Мясо некоторых птиц, например гусей и уток, содержит много жира.
