Обработанный говяжий сустав разрубить, залить холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варить при слабом кипении 6–8 часов, периодически снимая жир и пену. Через 3 часа заложить говядину и курицу и варить до готовности. За полчаса до окончания варки в бульон положить подготовленные овощи и специи.
Сваренное мясо, курицу и путовый сустав вынуть из бульона (у кур удалить кости, у путового сустава – кости и сухожилия), мелко нарезать или пропустить через мясорубку. В процеженный бульон положить измельченное мясо, соль (20 г на 1 кг холодца), варить 10–20 минут. В конце варки добавить растертый чеснок. Холодец разлить в лотки или формы и охладить до застывания. Подать порциями по 100–150 г с соусом из хрена (20 г).
Холодец можно готовить без чеснока.
Фаршированный свиной рубец в капустном рассоле
♦ Рубец свиной – 500 г
♦ Свинина (филе) – 600 г
♦ Капуста квашеная – 3 крупных листа
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Чеснок – 2 дольки
♦ Рассол капустный – 2 л
♦ Желатин – 3 столовые ложки (45 г)
♦ Уксус 3 %-ный – 40 мл,
♦ Щепотка черного молотого перца, щепотка красного молотого перца, соль
Отвар:
♦ морковь – 1 шт.
♦ корень петрушки – 1 шт.
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ лавровый лист – 1 шт.
♦ перец, соль
Тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и снова промыть холодной водой. Подготовленный рубец замочить в холодной воде на 2 часа, периодически меняя воду. Затем, нарезать его крупными квадратами, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, очищенные морковь, луковицу, корень петрушки и поставить варить на 4–5 часов до размягчения.
Нафаршировать рубец нарезанными кусочками мяса, смешанными с черным и красным молотым перцем и солью, зашить и выложить в посуду, дно которой выстлать листьями квашеной капусты, залить капустным рассолом и отварить в течение 1 часа на медленном огне вместе с крупно нарезанным луком. Перевернуть и продолжать варить еще 1 час. Охладить в бульоне, вынуть, дать жидкости стечь, удалить нитки и разрезать на порции.
Отвар процедить и довести до кипения. Растворить в нем предварительно замоченный в холодной воде и разбухший желатин. Порционно разложенные кусочки рулета залить желе и охладить до полного его застывания.
Отдельно подать растертый с солью и уксусом чеснок.
Сосиски, приготовленные в духовке
♦ Сосиски из неохлажденного мяса – 6 шт.
♦ Сыр плавленый – 50 г
♦ Грудинка свиная – 150 г
Сосиски надрезать с обоих концов, вложить в надрезы кусочки плавленого сыра, обернуть ломтиком свиной грудинки и запечь в духовке.
Салаты и закуски из птицы
Салат «Столичный»
♦ Филе куриное, отварное – 200 г
♦ Картофель – 3 шт., отварить
♦ Огурцы соленые – 2 шт.
♦ Зеленый салат – 40 г
♦ Яйца – 3 шт., сварить вкрутую
♦ Горошек зеленый – 100 г
♦ Майонез – 250 г
♦ Соль
Мясо птицы, картофель, яйца и огурцы нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко нашинкованные листья салата и горошек, посолить, перемешать и заправить майонезом.
Салат из куриных желудков
♦ Желудки куриные отварные – 300 г
♦ Огурцы соленые – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Яйцо – 1 шт., сварить вкрутую
♦ Майонез, соль
Желудки, огурцы, луковицу и яйца нарезать тонкой соломкой, заправить майонезом и посолить.
Заливное из гусиной печени
♦ Печень гусиная – 500 г
♦ Масло сливочное – 0,5 столовой ложки
♦ Шпик– 25 г
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Вино белое – 0,5 стакана
♦ Бульон мясной – 2 стакана
♦ Сок лимонный – 1 чайная ложка
♦ Желатин – 30 г желатина
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Перец черный – 5 горошин
♦ Соль
Очищенную от пленки печень залить молоком и оставить на 2 часа, а когда она побелеет, переложить в кастрюлю с маслом и измельченным шпиком, залить вином и тушить до мягкости. Готовую печень остудить и нарезать ломтиками.
Желатин залить 2 столовыми ложками холодной кипяченой воды и оставить для набухания на 1 час. В готовый мясной бульон положить горошины перца, лавровый лист, кипятить на слабом огне под крышкой 5 минут, процедить, добавить лимонный сок и набухший желатин, довести до кипения. Затем остудить желе до комнатной температуры.
