Ознакомительная версия. Доступно 28 страниц из 137
в древности на Руси было около 50 миллионов пчелиных семей – такого не было ни в одной стране мира. В развитом Средневековье ежегодно добывалось до 500 миллионов пудов меда. В 996 г., когда князь Владимир одержал победу над печенегами, на многодневное торжество было сварено 300 проварь меду. А при захвате великим князем Изяславом дома Святослава в Путивле в 1146 г. в погребах последнего нашли 500 берковцов меда, то есть около 150 тысяч литров. Различали вареные и ставленые меды. При варке «обарного» меда разводили медовый сот теплой водой и процеживали через сито (чтобы отделить от примеси воска), добавляли хмель, затем варили в котле, пока жидкость не уваривалась до половины, тогда давали остыть и бросали в нее натертый патокой и дрожжами кусок ржаного хлеба. Когда жидкость начинала киснуть, ее можно было сливать в бочки. Вареный мед делали также из ягод, для чего их смешивали с медом, разваривали, после чего снимали с огня и давали отстояться, затем сливали в мед, заранее уже сваренный с дрожжами и хмелем, и запечатывали.
Очень ценились ставленые меды, которые готовились из свежих спелых ягод (малина, вишня, черная смородина, ежевика) с примесью дрожжей или хмеля и отличались своим опьяняющим действием. Об «опасности» хмельного меда предупреждают литературные памятники. «В меду не мужайся, многих погубил мед», «Не упивайтесь медом». Русский мед до такой степени нравился иностранцам, что некоторые из них даже записывали рецепты его изготовления. Адам Олеарий, например, рассказывает: «Из всех этих медов нам особенно понравился малиновый по своему приятному запаху и вкусу. Я сам выучился приготовлять этот мед…» В широком употреблении был и так называемый «взварец», род напитка, составленного из пива, вина и меда с пряными кореньями; его пили обычно ковшами.
В середине XV столетия начинается производство хлебного спирта из отечественного сырья, в результате чего возникло «хлебное вино» – водка (от слова «вода». Подробнее о ее бытовании и производстве в главе «Пьянство»). Первоначально водку делали из виноградных вин путем перегонки – «сиденья». Так, дворцовому винокуру Осипу Федорову дали награду «за работу, что он сидел вотку». Впоследствии русская водка вырабатывалась из пшеницы, ржи, ячменя. Под общим названием «вино» она имела следующие сорта: простая, добрая, боярская и, наконец, двойная – очень крепкая. Если на две кружки простой водки добавляли для крепости одну кружку двойной, то получали так называемое вино «с махом». Впрочем, встречались и любители такого сорта водки, которая получалась в результате тройной или даже четырехкратной перегонки, приобретая необычайную крепость. Существовала и специальная сладкая водка для женщин, в которую добавляли патоку и делали менее крепкой. Часто водки ароматизировались, ей старались придать особый цвет. Отсюда пошло выражение «зелено вино», то есть «зельено вино», «вино с зельем» – хмелем, зверобоем, другими травами.
Популярностью пользовались анисовая и полынная водки: «Велено им дать в Оптекарской приказ про государя в водку анисную сладкую шесть фунтов анису». В Новгородской летописи за 1548 г. упоминается «горькое вино» – водка с настоем полыни и древесных почек. Были водки и привозные – немецкая, французская, киевская. Наполненные напитками бочки хранились в ледниках или подвалах. Бочки были разного объема и имели разные названия «бочка раманейная», «бочка полуамная», «бочка беременная» и т. д. «Беременная» бочка вмещала 10 ведер, а одно ведро было объемом 12–14 литров. В описи запасов Сытенного дворца 1657 г. записано: «Да в погребе вина церковного две бочки амных… полных. Вина же церковного полбочки полуамных. Бочка полуамная ренского полна, в полбочке беременной ренского не много меньше полубочки. Да полбочки русской французского питья ведер с пять. Бочка беременная раманей полна. Бочка же беременная раманей почата не много старая. Бочка мушката амная почата в треть. Мешечек раманей ведра в полтора. В четырех скляницах раманей не полны». Из бочек напитки наливались сначала в мерную, довольно большую посуду, из которой разливались в меньшие сосуды, в каких вино подавалось уже на стол. В XVII в. на столах наряду с водкой появилась привозная горелка (жженая водка). Когда в 60-х годах этого столетия патриарху прислали несвежую рыбу, он ядовито ответил: «Буде толко сами такие ж едите и сами провоняете, чаят и в банях своих неделю не отмоете смраду того и ядовитою горелкою вскоре не запьете».
Иностранные привозные вина в XVI в. появлялись на столе людей знатных, но в XVII столетии уже получили более широкое распространение, и в крупных городах уже имелись винные погреба, где можно было не только купить иностранное вино, но при желании также и выпить его. Из заграничных вин в России были известны: мушкатель, французское белое, аликант, рейнское, сладкая настойка на фряжском вине – романея и др.
Что касается чая, который с течением времени вошел в ежедневный обиход, то считается, что впервые с ним познакомились два казачьих атамана Петров и Ялышев в 1567 г. Они побывали в Китае и описали в отчете диковинный китайский напиток, который произвел на них большое впечатление. Неизвестно, привезли ли они чай с собой. Однако этот напиток и через сто лет, в середине XVII в., все еще являлся редкостью. Впервые он был прислан в дар царю Михаилу Федоровичу из Монголии и долго употреблялся только при царском дворе, и то как лекарственное средство от простуды либо с похмелья. Однако уже в 1670-х гг. в московских лавках чай повсеместно продавался по 30 копеек за фунт. Впрочем, роль чая с успехом заменял в народе хорошо известный сбитень – горячий напиток из подогретого меда с пряностями.
Трапеза традиционно начиналась с закуски (икра, копченая рыба, соленое мясо, сухари, напитки), цель которой была возбудить аппетит. Следует отметить, что закусочный стол чисто русское изобретение. Потом уже переходили к основным блюдам. Количество блюд на столах знати того времени нередко достигало нескольких десятков, а иногда и сотен, и они отличались большой изысканностью и разнообразием. Сохранился список того, что было подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания его с Натальей Кирилловной Нарышкиной: «Квас в серебряной дощатой братине, да с кормового двора приказных яств: папорок лебедин по шафранным взварам; ряб окрошиван под лимоны, потрох гусиный, да к государыне царице подано приказных яств: гусь жаркой, порося жаркие, куря в кольбе с лимоны, куря в лапше, куря в щах богатых, да про государя же и про государыню царицу подаваны хлебные яства: перепеча крупитчатая в три лопатки недомерок, четь хлеба ситного, курник подсыпан яйцы, пирога с бараниной, блюдо пирогов кислых с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов тонких, блюдо пирогов с яйцы, блюдо сырников, блюдо карасей с бараниной. Потом еще: пирог росольный, блюдо пирог росольный, блюдо пирогов подовых, на торговое дело, коровай яцкий, купить недомерок» и прочее.
Ознакомительная версия. Доступно 28 страниц из 137
