о заминке, должен тотчас разрезать это кушанье либо собственноручно, либо с помощью своих приближенных, если только другой гость не предложит ему свои услуги. В любом случае блюдо это должно поменяться местами с каким-либо другим, ибо правильно устроенный стол не терпит пустоты.
Разумеется, предпочтительно, чтобы разрезанием крупных частей говядины, сменных блюд и жарких занимался дворецкий (раз уж должность стольника, разрезающего мяса, в наши дни более не существует) на отдельном столе, а затем тарелки с разрезанным кушаньем пускали по рукам. Многие Амфитрионы избрали эту методу, с чем мы их и поздравляем. Такой порядок идет на пользу и гостям, и Амфитриону, которого избавляет от разрезательных трудов (тяжких для тех, кого не обучили разрезать мясо еще в юности).
Все горячие преддесертные блюда и кремы следует накладывать ложкой, равно как и большую часть пирожного. Раков и омаров берут руками.
Когда дело доходит до десерта, ложкой накладывают только компоты, мягкие сыры, варенье и неспелое ядро грецкого ореха. Все свежие фрукты, а также жареные или вареные каштаны накладывают руками; брать их следует за хвостик, а до самого фрукта касаться как можно меньше. Что же касается бисквитов, миндального печенья и проч., принято передавать желающим целую тарелку с этими лакомствами, с тем же чтобы после слуга воротил ее на прежнее место. Десертом лучше всего потчуют дамы; для них это лишний случай похвастать гибкостью пальцев и белизною рук, и этот случай гости им охотно предоставляют, тогда как просить даму передать соседу жаркое или преддесертное блюдо было бы, пожалуй, нескромно.
Выходить из-за стола до тех пор, пока Амфитрион не подаст к этому знак, неприлично, Амфитрион же подает этот знак не прежде, чем убедится, что гости успели отдать должное ликерам и мороженому (впрочем, теперь завелась мода пить ликеры в гостиной вместе с кофе, что приводит ко множеству недоразумений). По знаку Амфитриона все гости встают одновременно.
Прежде было заведено полоскать рот перед тем, как покинуть столовую, и на сей предмет каждый гость располагал стаканом теплой воды. Обычай этот, плод заботы об опрятности и здоровье, о чистоте зубов и свежести дыхания, ныне совершенно заброшен и сохранился лишь в нескольких домах, хозяева которых хранят верность добрым старым правилам. По нашему мнению, воскресить его было бы во многих отношениях весьма полезно.
Сотрапезники выходят из столовой и направляются в гостиную в том порядке, в каком им заблагорассудится. Амфитрион выходит последним, потому что ему надобно отдать кое-какие приказания слугам.
Кофе прежде подавалось следующим образом: особый служитель нес кофейник, а за ним следовал слуга с подносом, на котором стояли чашки и сахарница, и оба останавливались перед каждым гостем; теперь кофе подают в элегантном сосуде, который в окружении чашек возвышается на столике в середине гостиной. Сам Амфитрион или его приближенные наливают кофе каждому гостю в его чашку, куда этот последний сам положил столько сахара, сколько ему угодно, а затем гость волен выпить этот напиток в любой части гостиной. Заметим, что пить кофе полагается прямо из чашки, каким бы горячим он ни был; наливать его в блюдце – значит погрешить против светских приличий[630].
Бутылки с ликерами выставляют либо на кофейном столике, либо в поставце из красного дерева, купленном в «Зеленой обезьяне»[631], либо на консоли в простенке между окнами, либо в большой шкатулке из драгоценного дерева. Гостям их подносят двумя манерами: в первом случае Амфитрион сам наливает ликеры в рюмки, объявляя название каждого и предлагая их всем гостям поочередно; во втором случае гостям предоставляется право наливать себе ликеры по своему выбору собственноручно. Эта последняя метода обличает в Амфитрионе сугубую щедрость, но не требует от него чрезмерных расходов; ведь одна из гурманских добродетелей – скромность, и добродетель эта встречается среди Гурманов куда чаще, чем кажется.
По какой бы методе ни подавали кофе и ликеры, допить свою чашку и рюмку каждый обязан до конца; правила приличия не велят оставлять на донышке хотя бы каплю[632]. Не следует также оставлять пустые чашки и стаканы где попало; их непременно нужно поставить на кофейный или ликерный столик.
Мы далеки от мысли, что включили в эту главу все правила поведения за столом. Существует бесчисленное множество мелочей, о которых невозможно предупредить, ибо их невозможно предвидеть. Привычка к жизни в свете приносит куда больше пользы, нежели изучение книг, так что гость, не знающий правил, но от рождения учтивый и благовоспитанный, наделенный мягким характером и гибкими манерами, иначе говоря, достоинствами, более всего ценимыми в большом свете, потрафит Амфитрионам куда больше, нежели тот, кто выучил свод правил наизусть, но не получил от природы ни любезности, ни уступчивости. На сей счет мы не питаем ни малейших сомнений и не стали бы вообще браться за сочинение нашего Учебника, когда бы не знали наверное, что этими двумя крайностями дело не ограничивается и что есть немало людей, которым такая книга может принести пользу[633].
В завершение этой главы скажем, что после того как выпит кофе и покончено с ликерами, Амфитрион может считать свой хозяйский долг исполненным. Ему остается лишь завести в гостиной беседу занимательную или забавную, которая продлит пребывание гостей в его доме и позволит им переваривать только что съеденный обед с большей легкостью и приятностью. Люди острого ума предпочитают такое препровождение времени игре в карты – но люди эти так же редки, как и этот способ проводить время. Сколько Амфитрионов полагают, что гости их только и мечтают перебраться из-за обеденного стола за стол, покрытый зеленым сукном, и без спросу отрывают их от приятных собеседников ради четырехчасового сношения с дамой пик и валетом червей! К счастью, правила вежливости не предписывают гостям простирать свою любезность вплоть до карточного стола; после кофе гостю полагается оставаться в доме Амфитриона в течение часа, так что большинство приглашенных видят в появлении карточных столов просто-напросто сигнал к уходу, причем первыми ретируются не кто иные, как люди острого ума и авторы остроумных сочинений[634]. Сегодня гости, можно сказать, не столько уходят, сколько спасаются бегством, ускользают из дома Амфитриона украдкой. Нынешняя мода запрещает гостям прощаться с хозяином, иначе говоря, верхом учтивости слывет нынче то, что отцы наши сочли бы верхом неприличия.
Глава девятая
О взаимных обязательствах гостей и Амфитрионов
Мир устроен по законам взаимности, и общество существует лишь благодаря взаимным обязательствам, связующим низшего и высшего, благодетеля и должника, Амфитриона и гостя.
