Книга Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева

Мясо туши не представляет одинакового достоинства в различных своих частях, и соответственно этому части туши имеют раз навсегда определенную относительную ценность. Разница в цене частей одной и той же туши доходит до 10 и более раз; так, например, в Петербурге филейная часть продается по 50 коп. за фунт, а зарез или бочок — по 5 коп. Между этими крайними пределами существует много средних ценностей. Таким образом, из этого возникла схема сортировки туш на сорта, причем различные известные части получили в кулинарном искусстве особые специальные назначения. В различных городах существуют и различные способы разрубки мяса, что видно из сравнений выше помещенных схем сортировки мяса в Петербурге, Москве, Одессе и других городах.