Ах, что за повар! Мастером рожден,«На раз» варил с цыпленком марибон,Готовил тарт с маршаном и калганом,Во вкусах эля не был он профаном,Мог припустить, обжарить и испечь,Мортрё нарезать и пирог не сжечь.
Ассортимент компонентов, перечисленных в этом отрывке, представляется основательным и даже изысканным. В старинном манускрипте «Кулинария в Англии» (Curye on Inglish) указывается, что марибон – это мозговые косточки, а мортрё – нечто измельченное и отваренное в бульоне. Что же касается порошка маршан, то это, скорее всего, была какая-то смесь специй, но что в нее входило – теперь, кажется, уже никто и никогда не узнает.
А может быть, Чосер здесь просто иронизирует? Ведь повар в данном случае – «бюджетный», несимпатичный тип. У него «большая язва на ноге гноилась». У него на кухне полно мух. Он имеет неприятную привычку снова и снова разогревать свои пироги, так что клиентам, попробовавшим их, становится плохо с желудком… Может ли такой человек на самом деле хранить в своей кладовке сокровище из райского сада, несравненный калган (а именно таким он виделся средневековым писателям-романтикам)? Вряд ли. Заметим, что во времена Чосера слово galangal, кроме «калган», также означало «осока». Так, может быть, в этих стихах скрыта и шутка?..
Существует два основных типа калгана: «большой» и «малый», причем оба принадлежат к семейству имбирных. Третий тип калгана – кемпферию (Kaempferia galanga) – в кулинарии используют редко, разве что в восточноевропейских алкогольных напитках, включая биттеры и польские настойки (nalewka). Кемпферия имеет более сладкий букет (некоторые считают – тошнотворно-сладкий), а по виду напоминает кисть руки, то есть имеет центральное ядро, из которого прорастают тонкие трубчатые «пальцы».
«Большой» калган, по-индонезийски лаос, издавна растет на острове Ява. Его крупный бугорчатый корень, похожий на корень имбиря, покрыт красновато-коричневой или кремовой кожицей. Растение это «больших размеров, высотою около пяти ладоней и не так пахуче и ароматно, как другое [то есть «малый» калган]», – писал португальский врач и натуралист Гарсия де Орта (1501–1568). Кстати, он критиковал описания этой специи, которые давали ученые прежних эпох, в частности Авиценна (Ибн Сина, 980–1037). По его мнению, классик «всё перепутал»:
«Яванский калган имеет листья копьевидной формы и белые цветы. У него есть семена, но местные жители их не сеют, [а] кладут в салаты и пьют настой как лекарство. Так поступают в основном те, кто пришел с Явы, а также повитухи (называемые здесь daias) и местные целители. Распространяются оба вида калгана корневищами, как имбирь, а не каким-либо иным способом. Если вы увидите, что где-то написано противное, – не верьте» [117].
«Большой» калган издавна применяют в кухнях Юго-Восточной Азии: он входит в зеленые пасты карри и играет важную роль в рецептах блюд из моллюсков наряду с чесноком, перцем чили и тамариндом. В сочетании с лемонграссом калган, несмотря на очевидную собственную «скромность», тонко оттеняет аромат травы. Как отмечает Кэрол Селва Раджа, в таких блюдах Юго-Восточной Азии, как суп с лапшой лакса, соус карри или острая паста самбал, «солирующий лемонграсс опознается мгновенно, в то время как калган остается на втором плане, но без него блюда не существует» [118].
«Большой» калган оживляет крошечные, но безупречно оформленные блюда вьетнамской кухни Хюэ; он входит в число компонентов острого тайского супа из кокоса том кха; калган – неотъемлемая составляющая блюда из жареного риса наси-горенг и жаркого из говядины или буйволятины ренданг. При приготовлении последнего мясо очень медленно тушится в кокосовом молоке с калганом, куркумой, лавровым листом, чесноком, чили и имбирем. Такая смесь специй на языке народа минангкабау, обитающего на западе острова Суматра, называется пемасак. Минангкабау и изобрели эту смесь, которая не только размягчает мясо, но и обладает антисептическими свойствами, образуя своего рода защитное покрытие, так что готовый ренданг может храниться неделю, и потому его можно брать с собой в дорогу.
Применение: «Малый» калган, по-индонезийски кенчур, имеет более острый, камфарный вкус и используется чаще как овощ, нежели как пряность; обычно его чистят, нарезают и добавляют в тушеные блюда.
