СМ. ТАКЖЕ: имбирь, куркума.
Кардамон
Elettaria cardamomum
Мою любимую историю о кардамоне рассказал Том Стобарт в книге «Травы, специи и пряности» (Tom Stobart. Herbs, Spices and Flavourings, 1970). Автор – знаменитый альпинист, зоолог и кинорежиссер – сидел в бомбейском ресторане, когда его индийский друг нашел в своей порции карри то, что он посчитал тараканом:
«Он выудил его из карри и позвал официанта. Официант позвал менеджера, который, в свою очередь, позвал повара. В этот момент в соответствии с классическим итальянским анекдотом повар должен был с аппетитом схрумкать таракана, причмокивая и восклицая: «И почему вам не понравилась эта замечательная рыбка?» Но индийский повар избрал другой путь: он со всем возможным уважением к гостю отметил, что «таракан» на самом деле – это большое волосатое семечко кардамона» [123].
Кардамон – многолетник семейства имбирных. В диком виде он произрастает в Южной Индии и Шри-Ланке, в культуре в настоящее время выращивается в других тропических странах, например в Гватемале, которая стала его основным производителем, а также в Танзании. Стебли или кисти, несущие семена (небольшие овальные гранулы, содержащие от пятнадцати до двадцати семян в трех сдвоенных рядах), выходят из основания растения и прямо из земли. После сбора урожая стручки промывают, а затем сушат на солнце или в печах. Кардамон лучше покупать в стручках, так как семена, извлеченные из коробочек, быстро теряют присущий им аромат эвкалипта, а измельченные семена теряют его еще быстрее.
В Древней Греции низшие сорта этой специи назывались amomum, «ложный» кардамон, а лучшие – kardamomom, «истинный» кардамон. При этом существует несколько разновидностей «истинного» кардамона, а разница между «истинным» и «ложным» кардамоном в целом заметнее, чем, скажем, между корицей и «ложной» корицей кассией. Сегодня мы не знаем, что в точности имели в виду греки под словом amomum, но их классификация пережила века и утвердилась в формулировке Карла Линнея (1707–1778): разновидности ложного кардамона несут в своих названиях слово amomum, например А. subulatum, Amomum subulatum, «черный» кардамон. Возможно, именно представителя этого вида и посчитал тараканом друг Тома Стобарта.
Многочисленные сорта китайского кардамона чаще используются в традиционной китайской медицине, чем в китайской кулинарии (хотя кардамон присутствует в некоторых красных сычуаньских блюдах). Так, А. globosum и A. villosum применяются при лечении болей в желудке и тошноты. С другой стороны, Ли Шичжэнь, китайский медик XVI века, в «Компендиуме лекарственных веществ» («Бэньцао ганму») рекомендует «побочный» кардамон А. xanthoides (в свое время коварные торговцы активно замещали им «истинный» кардамон) в качестве «тонизирующеего, укрепляющего желудок, ветрогонного, седативного и отхаркивающего средства».
Применение: «[Его семена] употребляются как приправа и консервант, а также при ароматизации крепких напитков. Как говорят, они ускоряют растворение в желудке медных или железных монет, рыбьих костей и любых других случайно проглоченных металлических предметов или посторонних веществ» [124].
Обычай делить специи на «истинные» и «ложные», конечно, связан с их рыночной стоимостью, а кардамон дорог: это третья по дороговизне специя после шафрана и ванили. При этом некоторые виды «ложного» кардамона вполне приемлемы по цене и даже опережают по качеству «настоящие» сорта. Так, в кулинарии Эфиопии и Эритреи «ложный» кардамон Aframomum corrorima, или корарима, используется в таких смесях пряностей, как бербере и митмита (см. Указатель пряных смесей, с. 304, 313). Поклонники «черного» кардамона настаивают на том, что его дымчатый, камфарный аромат хорошо оживляет изначально «бледные» блюда из риса и чечевицы. («Настоящий» кардамон уже давно является важным компонентом плова.)
Тем не менее лучшим видом кардамона остается «настоящий» зеленый Elettaria cardamomum – точнее, его подтипы: малабарский и майсурский. Последний, названный по городу в индийском штате Карнатака, содержит наибольшее количество ароматных соединений – цинеола и лимонена. При этом считается, что чем мельче и бледнее стручки зеленого кардамона, тем лучше их вкус. Существуют и чисто белые стручки – это обычные зеленые стручки, обработанные перекисью водорода. Обработка делается якобы для улучшения внешнего вида молочных соусов и рисовых пудингов, в частности пайасама. Считается, что зеленый кардамон будет дисгармонировать с их белой цветовой гаммой (хотя мне трудно себе представить, что это кого-нибудь может волновать). Другая «теория отбеливания» состоит в том, что стручки кардамона выгорали на солнце во время переходов морем из Индии в Скандинавию [125]. Скандинавы познакомились со специями еще во времена викингов, которые разживались ими при набегах на Константинополь.
