музея макарон, то бишь пасты. Первый буквально в двух шагах от знаменитого фонтана Треви – на пьяцца Скандербег 117, второй – на пьяццале дель Бель Арте, 7. От того же фонтана туда лучами сбегаются три знаменитые улицы – виа дель Корсо, виа Бабуино и виа Систина. Лучший путь, безусловно, по виа Бабуино, через площадь Испании, чтобы задержаться у Баркаччи и потом зайти в легендарное кафе «Антико Греко», чьи стены и выщербленный паркет помнят Казанову, Тургенева, Байрона, Гоголя и остальной цвет мировой культуры. Затем далее на север через пьяцца дель Пополо на виа Фламиния – и вы на месте. За вычетом на любование Баркаччей и кафе – 25–30 минут неспешной прогулки.
Чудесны, конечно, оба. Как говорил мессир, это дело вкуса. В обоих среди старинных машин, прессов, картин и образцов пасты вы обязательно увидите изделия из antico grano duro – древней твердой пшеницы – под гордой маркой «Таганрог». Gusto delicato. Profumo dolce. Нежный вкус. Сладкий аромат.
Этот сладкий аромат и деликатный вкус обеспечивала выращиваемая на Юге России пшеница-арнаутка, которую у нас называли «горновка» или «белотурка», а в Италии и далее по всей Европе и Америке – «taganrog». Сейчас вся производимая в мире арнаутка, а это в основном Аргентина, скупается единственным итальянским производителем, который производит из нее пасту премиум-класса «Latini Taganrog». У нас посевные запасы арнаутки хранятся во Всероссийском научно-исследовательском институте растениеводства, однако первые горячие порывы возобновить ее выращивание сменились рациональным подходом производства не менее высококачественных сортов. Например, той же чалтырки, которую в свое время армяне принесли в донские степи и которая ни в чем не уступает пшенице-таганрог.
Который год, несмотря на не самые внушительные гектары, мы являемся абсолютными лидерами по выращиванию пшеницы и, соответственно, сбору зерновых. Как и сто пятьдесят лет назад, порт Таганрога по-прежнему отправляет к апеннинским берегам сухогрузы с отборной российской пшеницей – не арнауткой, но итальянцы ни разу не пожаловались. И, помимо булок и макарон, растущих на наших просторах, мы, пожалуй, как никто другой, умеем видеть в пшеничном поле ту особую красоту, которую не раз перекладывали на холст и облекали в строки художники и поэты. Поезжайте в Таганрог, но за Самбеком поворачивайте направо, и вскоре вам откроется восхитительная картина. Перед вами предстанет пасторальный итальянский пейзаж, щедро разбавленный вангоговской палитрой. Солнце, помноженное на ветер, играет в пшеничных волнах оттенками меди, старого золота, светлого янтаря, французской ванили и теплого желтого воска. И не огорчайтесь, если к вашему приезду урожай уже будет убран. Зрелище, когда скатанные высокие скирды безупречной цилиндрической формы облеплены барышнями безупречных же форм в пейзанских нарядах, позирующими суетящимся внизу «художникам», – не менее волнующе. Такие картины пробуждают не только фантазию, но и аппетит, лучшим средством для утоления которого станет тарелка свежей домашней пасты.
Муку местного помола просеять, чтобы дополнительно насытить кислородом. Пару-тройку домашних чалтырских яиц разбить, отделить желтки. В горке муки сделать углубление, добавить желтки, немного прохладной воды, чуть посолить. Смешать сначала вилкой, затем вымесить руками крутое тесто, слепить в шар. Обвалять мукой, обернуть пленкой, положить в холодильник. Только что сорванные кривянские или петрушинские помидоры надрезать, бланшировать, снять кожицу, нарезать средними дольками, удалить семена. Багаевский лук нашинковать, домашний чеснок мелко порубить. На сковороде до золотистого цвета обжарить лук, кинуть чеснок, помидоры, плеснуть белого «Сибирькового» или «Пухляковского», слегка протушить. Отставить. Пасту достать из холодильника, раскатать, свернуть, нарезать угодной душе толщиной. Отварить 30 секунд в кипящей воде, вынуть, отправить на сковороду. Включить огонь и добавить половник воды, в которой отваривалась паста. Перемешать. Выключить. Выращенные в Александровке мяту и базилик порвать руками, смешать с пастой, художественно выложить на тарелку. Раздавить плоской стороной ножа горошины черного и зеленого перца, небрежно разбросать сверху. Подать с бокалом белого или розового линейки «Вина Арпачина». Перед тем как съесть, сделать фото и отправить его на сайт музея пасты в Риме. Любого из понравившихся. Пусть помнят, где начинают расти лучшие итальянские макароны.
Р
Раки
Когда в 1735 году Карл Линней опубликовал свою «Systema naturae», умеющих читать на Дону было еще… ну, скажем, совсем немного. Да оно и к лучшему! С учетом извечного пиетета русского человека к печатному слову страшно даже представить, что было бы, если казаки, не приведи Господь, прочитали, а прочитав – поверили тому разделу, в котором образованнейший швед причислил речных раков к классу… насекомых (!) и вынес безапелляционный вердикт: «Людям в пищу непригодны». Невозможно нам также вообразить и другие крайности европейского – в данном случае французского – сумасбродства, в результате которого тамошние короли запретили есть раков простым, но уже впитавшим идеи вольтерьянства и эгалитаризма обывателям! Поводом послужило открытие еще одного пытливого ума, установившего факт перемены цвета крови членистоногих при соприкосновении с кислородом на голубой, якобы в точности повторяющий палитру кровеносной системы августейших правителей. Грянувшая впоследствии Великая Французская революция посредством гильотины решительно развеяла этот миф, что, с одной стороны, подталкивает к некоторым сомнениям относительно истинных причин недовольства масс, с другой – показывает, насколько область Войска Донского опередила в гастрономическом (да и не только!) отношении так называемые просвещенные страны.
Свидетельства этого культурного превосходства щедро разбросаны в литературе и мемуаристике. Пасторально-практические – у С.Т. Аксакова: «Записки об ужении рыбы – Раки»! Решительно-раблезианские у Гоголя: «Обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да проложи фаршецом из снеточков!» И, наконец, кулинарно-документалистские – у брата Антона Павловича Чехова Михаила: «Поймали пять щучек и с полсотни раков, на следующий день мать сварила нам превосходный раковый суп!»
Бережно храня рецепты и технологии чеховской кулинарии, мы решительно отвергаем гоголевскую вторичность раков как гарнира, а аксаковское безмятежное их ужение заменили на походы на ростовский Старый базар, где вступаем в беспощадную, как русский бунт, и бессмысленную, как он же, схватку с продавцами, норовящих вместе с бесценными членистоногими всучить нам вместо сдачи собственный взгляд на способ их приготовления. Впрочем, в раках процесс всегда важнее результата – будучи едой, они в первую очередь выступают инструментом общения, проверкой на нашу донскую идентичность, превращая процесс поедания в семиотический карнавал!
Звенья этого социокультурного кода общеизвестны, хотя и не статичны! Остановимся на основных. Лучшие донские раки – из реки Маныч. Отсчет для потребления следует вести от сотни, все, что меньше – моветон. Поедание раков в одиночестве явно свидетельствует о тяжком психическом заболевании. Если вы приглашены на раки, выбирайте одежду попроще и темных тонов, попытки
