В период снижения веса необходимо ограничить потребление животных жиров (сливочное масло, маргарин. шпик и др.), поэтому блюда из овощей и грибов следует готовить на растительных маслах (кукурузном, подсолнечном, оливковом). К запретным продуктам относятся картофель, фасоль, сухой горох, крупы, макаронные изделия, хлеб, сухари, сахар, мед, сливочное масло, сливки и сметана, содержащие более 10 % жира, твердый сыр, содержащий более 33 % жира, кефир и молоко, содержащие более 3,2 % жира.
Способ приготовления
Для тепловой обработки овощей лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали, никелированную, алюминиевую и эмалированную. Овощи отваривают, припускают, тушат, жарят и запекают.
Овощи варят в воде или на пару. Корнеплоды варят очищенными (кроме свеклы), стручки фасоли – разрезанными на части или нашинкованными в виде лапши, белокочанную капусту – нарезанную дольками, цветную капусту – разобранную на кочешки. Овощи варят в подсоленной воде при слабом кипении 20–30 минут. Свеклу варят в кожице без соли в течение 1 часа, затем корнеплоды заливают холодной водой и выдерживают в ней 30–60 минут. Стручки фасоли, шпинат, брюссельскую капусту, спаржу для сохранения цвета варят в большом количестве воды (3 л на 1 кг), не закрывая крышкой. Замороженные овощи закладывают в кипящую воду не размораживая.
Овощи припускают двумя способами: в собственном соку или в небольшом количестве жидкости (воды, бульона). Помидоры, кабачки, тыкву припускают без добавления жидкости, так как они легко выделяют сок. Капусту, морковь, брюкву, репу припускают с добавлением жидкости. Для припускания овощи нарезают дольками, кубиками, кладут в сотейник, добавляют растительное масло (20 г на 1 кг), заливают кипящей водой, солят и припускают под закрытой крышкой.
Овощи тушат с бульоном, томатной пасты, ароматическими кореньями, специями и др. Морковь, лук и белые коренья перед тушением пассеруют на растительном масле.
Для жарки лучше использовать растительное масло. В то же время необходимо предостеречь вас от повторного использования одной и той же порции масла для жаренья, так как это может привести к появлению горечи и, самое главное, к накоплению продуктов окисления. Подготовленные овощи укладывают на сковороду или в глубокую посуду с разогретым маслом и жарят до появления с обеих сторон корочки.
Запекают овощи предварительно отваренные или тушеные, иногда запекают и сырые. В период снижения веса лучше употреблять овощи, запеченные в кожице (свекла, баклажан). Для этого овощи моют, обтирают и запекают в духовом шкафу.
Капуста отварная
Белокочанная капуста – 1 кг, 3 л воды, 2 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук пассеровать на растительном масле. Кочан белокочанной капусты разрезать на 4 части, удалить кочерыжку и варить в подсоленной воде при слабом кипении 20–30 минут.
Готовую капусту уложить в тарелку и добавить пассерованный лук, сверху посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Можно подать как гарнир к мясу или рыбе.
Объем одной порции – 150 г готовой капусты.
Стручковая фасоль отварная
Стручковая фасоль – 300 г, 1 л воды, 1 столовая ложка растительного масла, 1 луковица, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.
