винегрета можно найти в главе «Мясные блюда». (Прим. ред.)
17
Если неисторично и только для цвета, можно заменить куркумой.
18
Тренчер – ломоть хлеба или лепёшка, которую в Средние века у богатых людей нередко было принято использовать вместо тарелки. После пира тренчер отдавался нищим или прислуге. (Прим. ред.)
19
В 1963 г. М. Дембинская на основе докторской диссертации издала книгу Konsumpcja żywnościowa w Polsce średniowiecznej. Её перевели с польского на английский, и в 1999 г. она была издана как книга Food And Drink In Medieval Poland. Отрывки оттуда были переведены с английского на русский А. Зайцевой и А. Сапсалёвым, которые любезно разрешили Е. Тишевской использовать свою статью в этой книге. (Прим. ред.)
20
В книге «На ставропольской кухне, за ставропольским столом» есть фрагмент, где рассказывается, что европейские дипломаты удивлялись вкусу польских ржаных хлебов.
21
Некоторые пекарни делали живописные изображения на хлебе, такие как шифры, или инициалы пекаря, герб гильдии пекарей, герб города, или в случае королевской пекарни – герб короля. Эти хлебные штампы были обычно ромбовидной формы и вырезались из дерева.
22
Гиппократ (около 460–370 гг. до н. э.) – великий древнегреческий врач и философ, «отец медицины». Иногда трудно в это поверить, но человек, чьим именем до сих пор названа врачебная клятва, действительно существовал и действительно описал морально-этические принципы, обязательные для врача. Приписываемые ему медицинские труды составляли 60 томов (современные исследователи считают, что из них на самом деле ему принадлежат от 8 до 18 томов), они легли в основу всей дальнейшей античной и средневековой медицины. (Прим. ред.)
23
Гален (129 или 131 г. – около 200 или 217 г.) – древнеримский медик, хирург и философ греческого происхождения. Его теории доминировали в европейской медицине в течение 1300 лет. В Средние века он был практически непререкаемым авторитетом.
24
См. в разделе постных блюд. (Прим. ред.)
25
Следует использовать в пищу съедобные каштаны. Конские каштаны, которые осенью изобильно устилают городские улицы, парки и скверы, в пищу не употребляются!
26
Надрезы на кожице исключают вероятность взрыва каштана в процессе термического воздействия. Также благодаря этим надрезам кожицу можно легко снять с уже готовых каштанов.
27
Рецепт «крепкого порошка» можно посмотреть в главе «Соусы и приправы». (Прим. ред.)
28
Если неисторично и только для цвета, можно заменить куркумой.
29
Если неисторично и только для цвета, можно заменить куркумой.
30
Использовался датский список книги.
31
Ordinances of the Pastelers, or Piebakers, as to Pasties, London, 1379.
32
Из диссертации Р. Уиббса на соискательство доктора философсих наук God Sends Meate but the Devill Sends Cookes: Cooks Working in French and English Great Households, c. 1350–1650, кандидатская диссертация, Йоркский университет, Торонто, 2015 г.
33
Поскольку наша книга рассчитана на современного кулинара, мы не стали добавлять в неё рецепты блюд, которые можно приготовить только из оленины. Но при желании оленину можно использовать в любом блюде, где в рецепте указана говядина. Не зря нечистые на руку пирожники подменяли оленину говядиной – не каждый заметит разницу. Большинство средневековых рецептов – это лишь заметки для поваров, и в них часто перечисляются варианты взаимозаменяемых продуктов (в зависимости от сезона и бюджета). (Прим. ред.)
34
Опционально.
35
не заменяйте шафран куркумой, лучше не класть его совсем.
36
Рекомендую использовать уксус натурального брожения: винный, яблочный, малиновый и т. п. Такой уксус дороже, однако именно он имеет мягкий приятный вкус, в отличие от резкого синтетического столового 9 %-го уксуса и тем более 70 %-ной уксусной эссенции.
37
Поскольку в рецепте фигурирует общее обозначение молотых специй («хорошие порошки»), а не конкретные смеси с точными пропорциями («крепкий порошок», «спокойный порошок», «прекрасный порошок»), можно использовать имеющиеся специи по вкусу.
38
Добавлю, что в Средние века, да и потом ещё несколько столетий любая домашняя птица была достаточно дорогим лакомством. Это сейчас птицу научились растить быстро и дёшево, а в те времена даже обычная курятина нередко была более дорогим и престижным мясом, чем говядина. (Прим. ред.)
39
Food in Medieval England: Diet and Nutrition / Edited by C.M. Woolgar, D. Serjeantson, and T. Waldron. Oxford. Oxford University Press, 2009. Перевод автора.
40
3rd Shepherd
Here is to record the leg of a goose,
Basted for our board, pork or partridge to chose,
A tart for a lord, how the gravy doth ooze.
A calf’s liver stored with verjuice
Good sauce
A restorative right
For a good appetite.
41
Мелкий чёрный изюм без косточек с уникальной сладостью и ароматом, называемый ещё коринкой, впервые был упомянут Плинием Старшим. Представляет собой высушенный на солнце виноград сорта «чёрный коринф» и в наши дни импортируется из Греции, Ирана, Турции, Австралии и США.
42
Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria – «Трактат о способах приготовления и хранения всех видов пищи». Манускрипт, относящийся к началу XIV в., вероятнее всего, из Франции. Можно предположить, что рецепты относятся к более раннему периоду.
43
Перец лонг (лат. Piper longum), или пиппали, – вид перца, который широко использовался с древних времён и конкурировал с чёрным перцем. Был практически вытеснен им к XVI в., но повсеместно встречается в средневековых рецептах. Часто нельзя точно сказать, какой именно перец указан в источнике, они схожи на вкус и вполне взаимозаменяемы, хотя разницу можно ощутить. В настоящее время пиппали возвращается на наши кухни, и вы легко можете его приобрести онлайн – попробуйте, он вам понравится.
44
В данном случае магазинный цыплёнок с суровой резиновой кожей подойдёт вам больше, чем домашняя курица, которую иногда достаточно сложно зашить. Если берёте домашнюю – попробуйте натянуть на
