палец кожу – она не должна прорваться. По той же причине лучше избегать замороженных цыплят.
45
Опционально.
46
Опционально.
47
не заменяйте шафран куркумой, лучше не класть его совсем.
48
Опционально.
49
Если неисторично и только для цвета, можно заменить куркумой.
50
Речь в первую очередь о Северной Европе, где оливковое масло было дорогим привозным товаром.
51
Если готовить это блюдо для детей или для людей за рулём, вместо вина можно использовать виноградный сок. Тем, кто не любит сладкое, стоит поэкспериментировать со смесью сока и винного или виноградного уксуса. Этот совет годится не для всех рецептов с вином, например «груши в вине» в соке получаются куда менее вкусные. Но в данном случае использование сока проверено на практике, получилось тоже очень вкусно. (Прим. ред.)
52
В тех рецептах, где не уточняется, какой именно перец имеется в виду, по умолчанию предполагается чёрный перец – именно он являлся в Средние века самой распространенной специей (в силу своей не очень высокой цены на фоне остальных пряностей). Красный и стручковый (он же болгарский, или сладкий) перец вообще не использовался в Средние века, поскольку ещё не открыли Америку, откуда он родом. (Прим. ред.)
53
Если брать шамотный горшок для приготовления пищи у огня, то толщина стенок может варьироваться, примерно 0,8–1,5 см.
54
В рецепте не указано, как именно должен быть приготовлен цыплёнок. Вероятнее всего, сварен или запечён. Если у вас есть остатки варёной или печёной курицы, можно их использовать. Если нет – можете приготовить курицу по рецепту из того же источника, приведённому ниже.
55
Панировочные сухари важно брать без вкусовых добавок, которые зачастую включают в себя специи Нового света, овсяные и кукурузные хлопья и т. д. Вам отлично подойдут те, которые делают супермаркеты из остатков белого хлеба.
56
Опционально.
57
Опционально.
58
Опционально.
59
В средневековых городах у многих жителей в доме не было печи, поэтому совершенно нормально было готовить начинку для пирогов дома, а потом приносить пекарю, обслуживающему такие заказы, чтобы тот запёк эту начинку в тесте. Точно так же приносили и замаринованную птицу или куски мяса для запекания. (Прим. ред.)
60
Я брала свиную с большим количеством мяса и малым жира. (Прим авт.)
61
Можно заменить на имеретинский шафран или куркуму. Вкус, конечно, будет иной, но нужный цвет получится. (Прим авт.)
62
Поскольку в рецепте не указаны конкретные специи или их смеси (например, «сладкий порошок» или «крепкий порошок»), то можно использовать те, которые найдутся на вашей кухне.
63
Яйца почему-то упоминаются дважды.
64
В рецепте предположительно смесь «тонкий порошок», см. главу «Приправы и соусы». (Прим. ред.)
65
Зелёный бекон – свежий необработанный бекон со свиной спинки.
66
Нутряную сетку проще всего приобрести свиную – там, где торгуют напрямую фермерским мясом. Она бывает разного качества, берите с запасом, в рецепте указан чистый вес – много уйдёт в обрезки. Остаток можно заморозить.
67
не заменяйте шафран куркумой, лучше не класть его совсем.
68
An Anonymous Andalusian Cookbook / «Анонимная андалузская поваренная книга». Режим доступа: http://www.daviddfriedman.com/Medieval/Cookbooks/Andalusian/andalusian2.htm#Heading44
69
Leonardo da Vinci (Author), Shelagh Routh (Editor), Jonathan Routh (Editor). Leonardo’s Kitchen Notebooks: Leonardo da Vinci’s notes on cookery and table etiquette. 1987.
70
MS BL Harleian H4016, рецепт 106, ок. 1450 г.
71
«Парижский домохозяин», перевод Н. Горелова (цит. по Закуска для короля, румяна для королевы: Энциклопедия средневековой кухни и косметики / пер. Н. Горелова. СПб. Азбука-классика, 2008).
72
The Forme of Cury, XIV в., Англия.
73
Если у вас мидии в ракушках, обязательно изучите информацию, как правильно их очистить и подготовить для приготовления в пищу.
74
Шафран в этом рецепте присутствует по большей степени ради жизнерадостного жёлтого цвета, но не пытайтесь заменить его куркумой. Она значительно поменяет вкус блюда.
75
Опционально.
76
Если вино не очень сухое, замените его 50 мл белого винного уксуса в концентрации 6 %.
77
В других переводах с латыни – для актёров или для игроков. Многие слова с тех пор поменяли свое значение, поэтому трудно понять, кого именно средневековый повар имел в виду. (Прим. ред.)
78
Перевод на русский – М. Егунова.
79
Количество яиц можно уменьшить, если вам нужна более нежная консистенция, но не более чем на треть.
80
Опционально.
81
не заменяйте шафран куркумой, лучше не класть его совсем.
82
F. Parasecoli. Al Dente: A History of Food in Italy. Reaktion Books, 2014.
83
Имеется в виду Pater Noster. 4 молитвы – около 1,5 минут.
84
Листья корицы сейчас продаются как индийский лавровый лист. Можно пропустить этот ингредиент.
85
не заменяйте шафран куркумой, лучше не класть его совсем.
86
См. рецепт «сладкие сырные фриттеры» в разделе «Десерты». (Прим. ред.)
87
Имеется в виду Pater Noster. 2 молитвы – около 40 секунд.
88
Перевод М. Черемисовой.
89
«Сладкий порошок», согласно исследователю Дж. Л. Мэйттереру, не должен содержать перца и, напротив, всегда содержит сахар и корицу.
90
Несмотря на мясной бульон, мы все же
