поместили это блюдо в раздел постных – во-первых, его можно приготовить и в воде или рыбном бульоне, а во-вторых, средневековый подход к посту варьировался в разное время, разных областях и у разных сословий, так в северных странах, где растительные масла были практически недоступны, сало и животные жиры часто вообще не считались чем-то скоромным. (Прим. ред.)
91
Учитывайте, что белая спаржа более волокнистая и потребует большей подготовки к приготовлению.
92
Столовый и винный уксус не подойдут, поскольку они очень резкие. Отдайте предпочтение куда более мягкому бальзамическому укусу или другому уксусу не синтетического, а натурального происхождения.
93
Внимание! не все фиалки съедобны! В настоящее время одним из пригодных в пищу сортов является Víola odoráta – фиалка душистая. Изображение Víola odoráta представлено в рукописи «О лекарственных растениях» сочинения Диоскорида, VI в. Это многолетнее неприхотливое кустистое растение с мелкими ароматными цветками фиолетовых оттенков. Обычно душистая фиалка цветёт в мае, после цветения сад украшает тёмно-зелёный куст. В Средневековье засахаренные фиалки были довольно распространённым способом украсить блюдо. В Новое время это было несколько забыто, однако новая волна украшения из засахаренных фиалок случилась в Викторианскую эпоху.
94
Перевод Ю. Давидовской.
95
Сразу уточняю, почему одно и то же слово написано по-разному. Chyches – так написано в первоисточнике (The Forme of Cury, XIV в., Англия). Chiches – современное английское написание.
96
Hieatt, Constance B. and Sharon Butler. Curye on Inglish: English Culinary Manuscripts of the Fourteenth-Century (including The Forme of Cury). London: For the Early English Text Society by the Oxford University Press, 1985.
97
Райские зёрна – мелегетта (лат. Aframomum melegueta), мелегетский перец. Культура принадлежит к семейству имбирных и считается близким родственником кардамону.
98
Джон Рассел (расцвет творчества – 1450-е гг.) служил распорядителем покоев и маршалом зала в богатом хаусхолде Хамфри Ланкастерского, герцога Глостера – значимой фигуры своего времени.
99
Бутоны коричного дерева.
100
Сборник рецептов германского Средневековья, приписываемый перу мастера Ханса – повара Вюртембергского двора. Вероятнее всего, исходя из различий в подаче материала, сборник является компиляцией и имеет множество параллелей и заимствований из других кулинарных книг, в основном из Южной Германии.
101
Под терпким соком понимается вержус – сок недоспевшего зелёного винограда.
102
Белое или красное вино – не имеет большого значения для результата, помимо цвета конечного продукта. Богатая палитра вкуса, сладости и терпкости различных видов мёда и вина обеспечит вам простор для творчества и понимание принципов работы со средневековыми рецептами с их частым отсутствием конкретики и пропорций.
103
При желании часть можно заменить свежесмолотым горчичным зерном.
104
Нет смысла долго кипятить вино, чтобы полностью избавиться от алкоголя – на это понадобится пара-тройка часов. У вас всё равно будет смесь с небольшим градусом.
105
Вин котто – сироп из выпаренного виноградного сока, пекмез.
106
Пекмез (или бекмес) в наши дни проще всего купить в супермаркете или заказать онлайн.
107
При желании часть можно заменить свежесмолотым горчичным зерном.
108
Специи в данном рецепте добавлены исходя из безусловного их наличия в готовящемся мясе, откуда предполагается брать жир. Я взяла самые распространённые, но вы можете варьировать этот набор согласно вашим предпочтениям.
109
Унция – чуть больше 27 г, но для удобства цифры округлены, а пропорции оставлены как положено. (Прим. ред.)
110
В средневековых документах упоминаются и корица, и кассия, поэтому исторично использовать как ту, так и другую. (Прим. ред.)
111
А также компот/компост мог быть вообще и не десертом, а чем-то вроде салата, как вы уже видели в разделе закусок. (Прим. ред.)
112
Таллиннская ратушная аптека, эст. Tallinna Raeapteek, впервые упоминается в 1422 г.
113
Мера мёда – в данном случае около 1,4 кг.
114
1 лот = 15 г.
115
Этого можно не делать, если вы печёте пряники не для еды, а для приготовления соуса.
116
Можно заменить на имеретинский шафран или куркуму. Вкус, конечно, будет иной, но нужный цвет получится.
117
Опять же по личному опыту – блинчики лучше делать маленькие, потому что они получаются довольно ломкие. (Прим. ред.)
118
Тростниковый или обычный – в зависимости от требований к историчности.
119
Вливать постепенно то количество, которое понадобится, чтобы замесить крутое тесто.
120
Сахар не продавался в виде сахарного песка, а отпускался либо в «головах», либо колотыми кусками. Сахарную пудру дома приготавливали сами, растирая в ступках.
121
Может понадобиться больше или меньше, в зависимости от густоты теста и размера самих яиц.
122
Два первых ингредиента можно заменить готовым миндальным молоком – 200 мл.
123
Если сложно найти галангал и шафран, можно обойтись без них.
124
по желанию – ягоды и вино всё равно придадут блюду хороший розовый цвет.
125
Перевод Ю. Давидовской.
126
Нетрудно заметить, что практически все эти вина сладкие. В Средние века сухие и полусухие вина не котировались и шли в основном на готовку, а также из них делали кларет и гипокрас, рецепты которых дальше. (Прим. ред.)
127
Безье, Каркассон и Монпелье – центры торговли специями во Франции.
128
Больше безалкогольных напитков можно найти в главе «Андалузская кухня».
129
Эпштейн, М. Н. Философия тела. Тело свободы / М. Н. Эпштейн. – Спб.: Алетейя, 2006. – С. 83.
