♦ Лук репчатый – 2 шт.
Желудок (рубец) тщательно зачистить и положить на 6 часов в холодную воду, меняя ее каждые 2 часа.
Картофель натереть на мелкой терке, отжать, залить кипяченым молоком, положить нарезанное мелкими кубиками свиное сало, пассерованный лук, посыпать перцем, лавровым листом и солью. Массу тщательно вымешать, начинить ею подготовленный желудок, зашить его и запечь в духовке. При подаче желудок нарезать ломтиками и полить жиром, в котором он запекался.
Рулет сканестас-судетинис
♦ Язык говяжий – 1 шт.
♦ Куропатки или рябчики – 2 шт.
♦ Телятина – 1 кг
♦ Сало свиное или бекон – 500 г
♦ Петрушка – 2 корня
♦ Майоран сухой – 3 чайные ложки
♦ Перец черный молотый – 0,5 чайной ложки
♦ Орех мускатный тертый – 1/4 чайной ложки
Маринад:
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ морковь – 1 шт.
♦ петрушка – 1 шт.
♦ ягоды можжевеловые – 10 шт.
♦ чеснок – 1 некрупная головка
♦ пиво – 500 мл Тесто:
♦ мука ржаная – 1 стакан
♦ мука пшеничная – 0,5 стакана
♦ вода – 0,5 стакана
♦ соль – 1 чайная ложка
Язык вымочить в течение 12 часов в маринаде из пива или кислого кваса, вскипяченного с луком, можжевеловыми ягодами, майораном, чесноком, петрушкой. Затем отваривать с луком, морковью, перцем, петрушкой, лавровым листом в течение примерно 1 часа, облить холодной водой и сразу же снять с него кожу.
Куропаток обжарить почти до полной готовности, отделить филе от грудки, обжарить его слегка в масле с луком.
Телятину (телячий бок или заднюю часть) слегка посолить, отбить в пласт толщиной 1,5 см, затем натереть смесью соли, перца и мускатного ореха.
Свиное сало нарезать пластами толщиной 5 мм.
Подготовленные продукты расположить следующим образом: язык обернуть пластами сала толщиной 3 мм, затем обложить с каждой стороны филейными частями куропаток и плотно завернуть пластами сала толщиной 5 мм, положить поверх сала вдоль всего рулета корень петрушки, наструганный на крупной терке, посыпать майораном и завернуть в пласт телятины, который покрыть тонким слоем пресного теста (из муки, воды, соли), обернуть салфеткой из плотного грубого полотна, обвязать бечевкой так, чтобы она охватывала рулет по окружности через каждые 3 см, и отваривать в подсоленном кипятке в течение 1,5 часа. Затем охладить, снять салфетку, слой теста, обернуть рулет вновь в сухую салфетку и положить под легкий пресс на 8 часов в холодное место.
Гусь с кислой капустой
♦ Гусь – 1 тушка
♦ Капуста кислая – 1,5 кг
♦ Пепины литовские – 5 шт. или яблоки антоновские – 2 шт.
♦ Сало свиное – 200 г
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Тмин – 1 столовая ложка
♦ Перец душистый (ямайский) – 1 чайная ложка зерен
Капусту потушить со свиным салом (половина указанной нормы) в течение 10 минут до готовности, добавить нарезанные лук и яблоки, тмин. Гуся разрезать сзади, вдоль хребта, вынуть кости, не затронув кожи, снять лишний жир, посолить и натереть изнутри перцем, начинить подготовленной капустой, зашить, придав форму целого гуся, обложить тонкими ломтиками сала. Зажарить на противне в духовке, периодически поливая выделяющимся соком.
