Обмытую, обсушенную баранью грудинку или лопатку разрезать на куски или оставить целым куском. Посыпать солью, перцем, мукой и со всех сторон обжарить на топленом сале. Очищенные и нарезанные морковь, лук, корень петрушки поджарить вместе с мясом или отдельно на небольшом количестве топленого сала. В посуду для тушения или в низкую кастрюлю положить обжаренное мясо, обжаренные овощи, влить жир, на котором они жарились, залить до половины бульоном, накрыть кастрюлю крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким. К концу тушения посолить и добавить сметану.
Из тушеного мяса удалить кости. Баранину нарезать ломтиками. Затем аккуратно уложить на блюдо один на другой и залить соком, в котором тушилось мясо. На гарнир подать тушеную свеклу, капусту или вареный картофель.
Перед приготовлением баранину можно замариновать и нашпиговать салом (шпиком).
Баранина отварная с овощами
700 г баранины, 500 г картофеля, 2 моркови, 1 репа, 1 брюква, 60 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 50 г зелени, чеснок, соль.
Грудинку или лопатку нарубить кусочками вместе с костями, положить в кастрюлю, залить водой (700 мл) и варить 10–15 минут, снимая пену. Баранину положить в глиняный горшочек, добавить нарезанные дольками картофель, морковь, репу, брюкву, корень петрушки, лук, соль и готовить в духовке. Часть картофеля вынуть, размять и снова добавить к баранине, положить мелко рубленный чеснок, соль и довести до кипения.
При подаче посыпать зеленью.
Зразы из баранины
1 кг баранины, 1 ст. ложка топленого сала, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре (по желанию), 1 ст. ложка муки, 300 мл бульона, соль, молотый перец. Для начинки: 6 луковиц, 1 ломтик черного хлеба, 100 г шпика, перец, соль.
Заднюю ногу баранины разрезать поперек волокон на нетолстые куски (на порцию по 2 куска), слегка отбить их молотком, посыпать перцем, солью, положить по ½ ст. ложки начинки, свернуть рулетом, заделать концы, перевязать кулинарной нитью, затем посыпать зразы мукой и поджарить на сале. Положить в кастрюлю, влить бульон, добавить сметану и томат-пюре (по желанию), затем потушить.
Для начинки: лук нарезать, поджарить на жире вместе с хлебными крошками и кусочками шпика, добавить перец, соль, перемешать.
Перед подачей на стол нить удалить, зразы положить на блюдо и залить соком, в котором они тушились. На гарнир подать гречневую, ячневую кашу или картофельное пюре.
Рулет из баранины с фасолью
1 кг бараньей грудинки, 100–150 г шпика, 1 ст. ложка топленого сала, 200 мл бульона, молотый перец, соль. Для гарнира: 500 г фасоли, 3 луковицы, ½ стакана томата-пюре, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла или топленого сала, соль.
