Соскоблить слизь, обмыть языки, положить в холодную воду и варить при слабом кипении 2–3 часа, пока они не станут мягкими. В середине варки следует положить очищенные и крупно нарезанные коренья, перец, лавровый лист. К концу варки посолить.
Сваренные языки вынуть из кастрюли, положить в холодную воду и снять с них кожу. Затем нарезать их поперек волокон ломтиками толщиной 1 см, залить горячим соусом с добавлением хрена, подогреть до кипения.
К языку подать горячий гарнир – зеленый горошек, картофельное или фасолевое пюре.
Вареный или залитый соусом с добавлением хрена язык можно запечь в духовке.
Рубец
800 г рубца (свиного, говяжьего, бараньего), 1 морковь, ½ корня сельдерея, 1 луковица, 2 ст. ложки топленого сала, 2 стакана красного соуса, 2–3 лавровых листа, тмин, 30 г зелени петрушки, перец, соль, чеснок.
Рубец хорошо вымыть, вывернуть наизнанку и положить на 3–5 минут в кипяток. Вынуть, хорошо соскоблить слизь и пленки, оставить только мышцы, залить холодной водой и вымачивать еще несколько часов. Затем положить в кастрюлю с холодной водой и варить 3–4 часа, пока он не станет мягким.
Коренья и пряности положить в середине варки, к концу варки посолить.
Сваренный рубец разрезать как лапшу – на полоски, поджарить на топленом сале, посыпать перцем, залить горячим томатным соусом, добавить нарубленный чеснок и потушить.
Подать с вареным картофелем, фасолью, перловой или рисовой кашей.
Рагу из вымени с овощами
800 г вымени, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки топленого сала, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 луковицы, 6 клубней картофеля, 2 ст. ложки томата-пюре, 100 г сметаны, 200 мл бульона, перец, соль.
Вымоченное вымя разрезать на небольшие, не очень тонкие кусочки, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и поджарить на топленом сале. Положить в кастрюлю, добавить нарезанные поджаренные морковь, лук, петрушку, крупно нарезанный картофель, перец, залить бульоном, накрыть кастрюлю крышкой и тушить. К концу тушения добавить сметану, томат-пюре и соль по вкусу.
Вымя, поджаренное в сухарях
600 г вымени, 1 морковь, ½ корня петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка топленого сала или маргарина, 1 ст. ложка сливочного масла, 12 горошин перца, 2 лавровых листа, соль.
Кусок вымени вымачивать 4 часа в холодной воде, затем обмыть, положить в кипящую воду и отварить до полуготовности. Потом добавить коренья и пряности, соль и варить, пока вымя не станет мягким.
