С говяжьей головы снять кожу. Свиную и телячью головы оставить с кожей, но хорошо их ошпарить, соскоблить и опалить оставшиеся волоски.
Очищенную, обмытую голову или кусок головы разрубить на более мелкие части (мозги вынуть) и варить с пряностями и кореньями, пока мясо не станет мягким. Затем мясо вынуть, нарезать кусками весом около 30–40 г, поджарить на растительном масле, положить в кастрюлю, посыпать нарезанными поджаренными морковью, петрушкой, луком, залить бульоном, добавить томат-пюре, сметану, соль по вкусу и тушить полчаса.
Подать на стол с вареным или жареным картофелем. Отдельно подать соленые огурцы, квашеную капусту или салат из свежей капусты.
Голова телячья под белым соусом
1 телячья голова, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 стакана белого соуса, 60 мл столового уксуса, 30 г зелени петрушки, перец, соль.
Телячью голову ошпарить, очистить от шерсти, опалить, обмыть, разрубить и вынуть мозги и язык. Затем язык и голову сварить в воде с кореньями и пряностями. Очистить мозги от пленок и сварить в подкисленной уксусом воде.
Мясо головы, вареный язык (снять кожу) и мозги разрезать на куски, залить белым соусом с яйцами и все подогреть.
В качестве гарнира можно подать горячую рисовую, перловую или пшенную кашу или вареный картофель, картофельное пюре, тушеные грибы и обложить гренками. Белый хлеб для гренков нарезать ломтиками, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока, и жарить на сливочном масле, пока гренки не зарумянятся.
Гуляш из сердца, горла и легких
700 г сердца, легких и горла, 2 ст. ложки топленого сала, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1 зубчик чеснока, перец, соль.
Сердце, легкие, горло хорошо обмыть, разрезать на большие куски и сварить в подсоленной воде. Затем разрезать на куски весом около 25 г и поджарить на топленом сале.
Морковь, петрушку, лук нарезать, посыпать мукой и обжарить на топленом сале, добавить томат-пюре и еще немного поджарить.
В кастрюлю положить обжаренное мясо, добавить поджаренные овощи, залить бульон, в котором варилось мясо, добавить перец, соль, измельченный чеснок и потушить. Можно заправить сметаной.
На стол подать с картофельным пюре, тушеной капустой, тушеной фасолью или гречневой кашей. Отдельно подать квашеную капусту, огурцы, салат из свежей капусты.
Гуляш из легких
500 г говяжьих легких, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 3 ст. ложки сметаны, лимонная кислота, коренья петрушки, перец, соль.
Легкие сварить в подсоленной воде с кореньями и пряностями. Вынутые из бульона легкие придавить грузом и остудить. Затем нарезать их небольшими четырехугольными кусочками, залить соусом и тушить.
Муку для соуса поджарить на масле, разбавить бульоном, в котором варились легкие, добавить нарубленный сырой лук, молотый перец, соль, немного поварить и заправить сметаной и лимонной кислотой.
