Марк Пендерграст
Кофе. Подлинная история
Copyright © 2010 by Mark Pendergrast
© Столярова А., перевод на русский язык, 2025
© ООО «Феникс», оформление, 2025
Введение
Бурда или панацея?
О кофе! Ты прогоняешь все заботы, тебя желают мудрецы. Ты – напиток друзей Бога.
Похвала кофе (арабская поэма, 1511)
[Почему наши мужья] растрачивают свое время, обжигают свои внутренности и проматывают деньги – и всего-то ради глотка дурной, темной, густой, горькой, отвратительной бурды?
Петиция женщин против кофе (1674)
Кофе – всего-навсего ягода, содержащая двойное зернышко. Поначалу она произрастала на кусте или миниатюрном деревце (это зависит от вашего умонастроения и роста) во влажных эфиопских лесах, высоко в горах. Овальные вечнозеленые листья насыщены кофеином (как и плоды).
И вместе с тем кофе – второй по значению легальный экспортный товар в мире (после нефти), который удовлетворяет наибольшую часть мирового спроса на психостимулирующие вещества. Со своей африканской родины он распространился по земному шару, заняв многие обширные равнины и нагорья между тропиками Рака и Козерога. Горячий настой размельченных прожаренных зерен кофе высоко ценится повсюду за изысканный сладковато-горький вкус, способность быстро активизировать умственную деятельность и помогать человеческому общению. В разные времена врачи прописывали кофе для укрепления потенции, промывания желудка, как психический стимулятор и даже эликсир жизни.
Кофе дает средства для жизни (правда, весьма относительные) более чем двадцати миллионам людей. Это чрезвычайно трудоемкая культура, требующая почти исключительно ручных операций. Натруженные руки опускают семена в землю, ухаживают за крохотными деревцами, растущими под тенистым покровом, пересаживают их на горные склоны, обрезают и удобряют, опрыскивают от вредителей, орошают, собирают плоды и тащат семидесятикилограммовые мешки. Рабочие руки выполняют непростую операцию по освобождению драгоценных зерен от мякоти. Затем зерна раскладывают на несколько дней для просушки, удаляют кожуру и серебристую оболочку. Наконец, зеленые кофейные бобы (café oro – золотой кофе, как называют его в Латинской Америке) пакуют для отправки, обжаривания, помола и потребления по всему миру.
По иронии судьбы большинство людей, занятых выращиванием кофе, работают в прекраснейших на свете местах, среди живописнейших гор и вулканов, при ровной температуре тропиков, которая редко опускается ниже двадцати одного и поднимается выше двадцати семи градусов Цельсия, и получают в среднем три доллара в день. Живут они, как правило, в ужасающей бедности: без водопровода и канализации, электричества, медицинского обслуживания и плохо питаются. Собранный ими кофе проезжает пол земного шара и попадает в магазины, дома, офисы, кафе и рестораны всего мира, где пресыщенный потребитель не раздумывая платит половину дневной зарплаты сборщика кофе за маленькую чашечку напитка.
Кофе кормит огромное множество людей, из которых непосредственные производители – лишь малая часть. Он приносит деньги экспортерам, импортерам, судовладельцам и тем, кто так или иначе сопровождает его и доводит до чашки на вашем столе. Неистовые кофейные трейдеры товарных бирж бурно жестикулируют, кричат и устанавливают цены на продукт, который сами вряд ли когда-либо видели в первозданном облике. Эксперты-дегустаторы (подобные дегустаторам вин) проводят рабочий день, постоянно пробуя, смакуя и сплевывая кофе. Не забудем розничных продавцов, изготовителей кофейных автоматов, специалистов по кофейному маркетингу, рекламщиков, всевозможных консультантов, владельцев кафе и бариста.
Кофе – исключительно деликатный продукт. Его качество зависит в первую очередь от таких важнейших факторов, как сорт дерева, состав почвы, климатические условия (высотность произрастания). Однако качество кофе может пострадать на любом этапе технологической цепочки: начиная от примененных удобрений, пестицидов или методов сбора и первичной обработки до транспортировки, обжаривания и конечной упаковки. Кофейные бобы (просушенные) быстро впитывают посторонний запах. При малейшем повышении влажности они начинают плесневеть. Недостаточная обжарка придает кофе неприятную горечь, а избыточная – угольно-черный цвет. Если кофе не использован в течение недели после обжаривания, он теряет аромат. Кипячение или длительный перегрев тут же превращают изысканный напиток в невразумительное пойло. Наконец, вкус кофе искажается невероятным количеством разных растительных добавок – от цикория до инжира.
Как оценить качество кофе? Эксперты выделяют четыре основных компонента, сочетание которых позволяет судить о качестве напитка: аромат, насыщенность, кислотность и букет.
Аромат (aroma) – вещь знакомая и понятная: это благоухание, часто обещающее больше, чем способен ощутить вкус. Насыщенность (body) – более субъективное качество: она определяется ощущением «массы» напитка во рту, тем, как он протекает по языку и стекает по гортани вниз. Кислотность (acidity) не следует понимать буквально в смысле концентрации ионов кислорода – это резкость, выраженность вкуса, придающая напитку специфическую пикантность. Наконец, букет (flavor) – это трудноуловимые, тончайшие оттенки вкуса, которые ощущаются во рту, а затем откладываются во вкусовой памяти. Описывая их, эксперты по кофе (как и дегустаторы вина) достигают подлинных поэтических высот. Например, сорт «сулавеси» обладает, по формулировке знатока кофе Кевина Нокса, «чарующим сочетанием нежно-карамельной сладости и травянисто-землистых оттенков».
Чашечка хорошего кофе способна скрасить неприятный день, помочь в трудный момент размышлений, пробудить мечтания. Вкус кофе – настоящая поэма. Но история кофе полна противоречий, конфликтов, политики и экономики. В арабских странах и Европе его запрещали как раздражитель, провоцирующий неповиновение и бунты. Его чернили как страшнейшую угрозу здоровью и превозносили как небесный эликсир. Кофе до сих пор способствует угнетению индейцев майя в Гватемале, но он помог поддержать демократическую традицию в Коста-Рике и приручить Дикий Запад в США. Когда Иди Амин убивал своих угандийских соплеменников, кофе был для него единственным источником иностранной валюты, а сандинисты начали революцию в Никарагуа с захвата кофейных плантаций диктатора Сомосы.
Поначалу кофе был известен как целебный напиток для избранных. Потом он стал наилучшим стимулятором для «голубых воротничков» во время перерывов, зачинателем бесконечных бесед на кухнях, романтических ухаживаний и прибежищем для разочарованных жизнью. Кафе – «естественная среда» революционеров, поэтов, деловых людей и просто одиноких душ. Кофе стал настолько важной частью западной культуры, что послужил темой для многих песен: «You’re the cream of my coffee» («Ты – сливки моего кофе»), «Let’s have another cup of coffee, let’s have another piece of pie» («Выпьем еще чашечку кофе и что-нибудь еще получим от жизни»), «I love coffee, I love tea, I love the java jive and it loves me» («Я люблю кофе, я люблю чай, я люблю яванский джаз, и все это любит меня»), «Black coffee, love’s a hand-me-down-brew» («Черный кофе, любовь всей моей жизни»).
Современная кофейная индустрия зародилась в Америке в последние десятилетия XIX века, в бурную «золотую эпоху» капиталистического развития. В конце Гражданской войны Джейбез Бернс
