от этого портился еще больше. По закону внутри Коста-Рики не разрешалось продавать зерна высокого качества. Аронсону и его единомышленникам удалось добиться изменения закона и упразднения окрашивания. Теперь он продает свой «Café Britt» в дорогих супермаркетах, отелях, ресторанах, а также поставляет в офисы. В целом стало гораздо легче найти чашку пристойного, даже отличного напитка. Обычный же кофе, это я могу засвидетельствовать со знанием дела, – чудовищен. Вероятно, самый плохой в моей жизни, жидкий, горький и явно отдававший аммиаком, мне дали на завтрак вместе с черной фасолью и рисом в Эредиа – центре кофейной индустрии Коста-Рики в Центральной долине.
Оценив достоинство упаковки с клапаном, Аронсон использовал и этот шанс. Он обжаривает, пакует и рассылает свой кофе по всему миру с помощью авиационной службы доставки, а заказы принимает по прямому телефону. Никаких посредников у него нет. Клиентам в США такой кофе обходится в 11 долларов за фунт (включая доставку). Клиентов Аронсон привлекает особым способом – он приглашает их в «кофейный тур» на свою фабрику в Эредиа. Там за 20 долларов туристам показывают забавный живой спектакль (на английском или испанском) с молодыми актерами, повествующий о головокружительной истории кофе: папа римский благословляет кофейное дерево, а французские врачи хулят кофе, который в конце концов добирается до Коста-Рики, – и тут актеры собирают настоящий кофе прямо на ваших глазах. А как завершить поездку, не купив «Café Britt»? В год «кофейный тур» привлекает до 40 тысяч человек (это третья по значимости туристическая достопримечательность Коста-Рики), 10 % из них становятся постоянными клиентами Аронсона.
Предприниматели, подобные Аронсону, делают мир меньше и доступнее, позволяя, например, набрать 800-GO-BRITT и заказать кофе в Коста-Рике. Может быть, в таком мире деньги, которые приносит кофе, будут распределяться несколько более справедливо.
Заключение
Послание потомкам
Но в одном отношении кофе всегда останется самим собой. Там, где его выращивают, продают, готовят и пьют, жизнь будет настоящей – со всеми ее сложностями, непреходящим оптимизмом и добрым взаимопониманием. «Лучшие истории рассказывают за чашечкой кофе, – написал в 1902 году один мудрый наблюдатель. – Его аромат открывает кладовые души, и заточенные в них истории уносятся к нашим потомкам».
Как приготовить хороший кофе
Не обращайте внимания на велеречивые разглагольствования, причитания и священнодействия. Приготовить кофе довольно просто. Смелите качественную свежеобжаренную «арабику». Возьмите холодную воду, доведите ее до кипения, но не кипятите. Смешайте кофе с водой в следующей пропорции: 2 чайные ложки или 10 грамм кофе на 180 мл напитка и подождите 4–5 минут113. Процедите, налейте в вашу любимую чашку, добавьте сахар и сливки (по вкусу). Выпейте немедленно. И вздохните удовлетворенно.
По большому счету больше ничего и не требуется. Но я готов признать, что есть много тонких нюансов, достойных бесконечного обсуждения среди знатоков. Какой помол лучше для данного рецепта? Какое устройство лучше для приготовления? Какая степень обжарки зерен лучше? Где лучше хранить обжаренные зерна: в морозильнике или при комнатной температуре? Какой сорт для какого времени дня подходит? Хороши ли бумажные фильтры? По всем этим вопросам существует множество литературы (я привожу ее в соответствующем разделе). Да поможет вам Бог, когда вы будете читать об эспрессо – «неземном» напитке, который якобы изобрел Леонардо да Винчи в припадке безумной спешки. При всей ничтожности этих материй по сравнению с глобальным потеплением или мировой нищетой они тем не менее достойны разъяснения. Постараюсь быть кратким.
Должен признаться, у меня тут есть свои заморочки. Кофе – вещь действительно необычная и в некотором смысле таинственная. Когда я только начал работать над этой книгой, то думал, что знаю толк в кофе. Теперь я научился прихлебывать, булькать и сплевывать, как заправский дегустатор, попробовал все сорта, произрастающие от Антигуа до Зимбабве, и обзавелся пятью разными кофеварками. За 6 долларов я купил у Melitta кофейный саженец и надеюсь вырастить приятное деревце, которое лет через пять будет снабжать меня собственным кофе.
Бывает, я обжариваю кофе у себя дома – при 450 градусах по Фаренгейту на жаровне «Palani Plantation»: это алюминиевый противень со специальными отверстиями (21 доллар 50 центов)114. «Первый крак», когда зерна начинают лопаться, я слышу через 7 минут. Через 11 минут (средняя обжарка) я вынимаю противень из духовки и пересыпаю зерна в дуршлаг, чтобы побыстрее охладить. Я сдуваю с них коричневатую шелуху – лопнувшую при обжарке тонкую кожицу. Результат волшебный: побывав в духовке, твердые зеленые зерна, похожие на орешки, вдвое увеличились в объеме и приобрели знакомый вид жареного кофе.
А также и вкус. Жар произвел в зернах химические изменения: карамелизировал сахара и углеводы, высвободил кислоты и эфирные масла. Потом я мелю зерна в самой простой кофемолке и засыпаю нужное количество порошка в предварительно подогретый кофейник (можно обдать его горячей водой). Тем временем у меня закипает чайник. Я снимаю его, даю немного постоять и заливаю порошок слоем воды. Поскольку кофе только что обжарен, из него обильно выделяется углекислый газ, образующий пену. Я размешиваю жидкость, добавляю еще воды, вставляю в кофейник крышку-шток и минут пять читаю газету. Потом я медленно вдавливаю поршень вниз, прижимая гущу, и переливаю кофе в чашку.
Мне нравится именно такой традиционный кофейник: он обеспечивает полноценное взаимодействие кофе с горячей водой. Конечно, у него есть и недостатки: кофе в нем быстро остывает и его долго чистить. Так или иначе, если вы делаете кофе на несколько порций (это касается любого способа приготовления), его нужно залить в термос. Иногда я процеживаю кофе сквозь позолоченный фильтр. Естественно, можно использовать и одноразовые бумажные фильтры (с ними меньше возни; правда, если бумага небеленая, кофе может приобрести посторонний привкус). Если вы хотите чего-то уж совсем особенного, используйте вакуумную кофеварку (их продают в специализированных кофейных магазинах). Можно завести и автоматический электрический кофейник, но имейте в виду: лишь очень немногие модели точно выдерживают температуру (195 градусов по Фаренгейту) и время. Не перегревайте кофе дольше нужного времени: он быстро станет горьким. В принципе можно (если правильно подобрать время, температуру и степень помола) приготовить приличный кофе и в перколяторе, но я не советую.
Если вы не хотите нюхать кофейный дым на кухне (или отключать пожарный датчик), но любите свежий кофе, обратитесь к ближайшему ростеру. У него же можно получить ценные советы по поводу сортов и смесей. Для бодрящей утренней чашки хорош, например, гватемальский «антигуа». А для послеобеденного кофе очень подходят зерна с Суматры с богатым насыщенным вкусом. По поводу сильной обжарки я высказываться не буду – это дело вкуса: лично мне угольно-черный кофе не нравится, но другие его любят. В любом случае (вне зависимости от сорта и
